C’è meringa e meringa
C’è meringa e meringa
Spesso c’è confusione sui tipi di meringa e sul loro utilizzo:
tutti sanno che la meringa è quella preparazione a base di albume e zucchero che montati assieme (con metodo classico, francese ecc.) e cotti in forno danno origine a dolcetti di ogni dimensione e forma farciti solitamente con panna, chantilly oppure creme e semifreddi.
Fin qui nessun dubbio, ma quando una meringa diventa base semifreddo, base crema o semplicemente elemento di decoro morbido senza passare dal forno tutto si complica:
tutti sappiamo la pericolosità dell’utilizzo delle uova crude nelle preparazioni di cucina e pasticceria!
C’è meringa e meringa
Bene proprio per ovviare a rischi e pericoli a livello igienico è stata inventata la meringa all’italiana (o pastorizzata).
Ricetta 1:
- 100 g albume
- 200 g zucchero
- 60 g acqua
lo zucchero viene portato assieme all’acqua alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) e poi versato a filo nell’albume che monta. Questa massa si lascia montare fino a raffreddamento.
Ricetta 2:
- 100 g albume
- 160 g zucchero
- 50 g acqua
- 40 g zucchero
lo zucchero (160 g) viene portato assieme all’acqua alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) e poi versato a filo nell’albume semi-montato in precedenza con i 40 g di zucchero. Questa massa si lascia montare fino a raffreddamento.
(Come potete notare la proporzione di zucchero ed albume rimane pressochè invariata rispetto ad una meringa classica ma cambia sostanzialmente il procedimento per produrla.)
La temperatura non è casuale:
121°C è l’ultimo grado in cui evapora l’acqua, passata questa soglia lo sciroppo può solo cuocere spostandosi verso la caramellizzazione.
Cosa succede con questo metodo rispetto al sistema tradizionale?
Gli albumi subiscono una pastorizzazione e la carica batterica viene ridotta notevolmente con il beneficio di poter essere impiegata nei più svariati utilizzi senza bisogno di essere cotta in forno.
Tutti conosciamo i marshmallow:
non sono altro che morbide spugne dolci composte da meringa all’italiana e gelatina alimentare!
Per cui…se vorrete preparare qualcosa di sano e sicuro, non vi rimarrà che preparare una buona meringa all’italiana!
Buon dessert a tutti!!
http://www.pianetadessert.it/2016/06/30/meringa-per-utilizzo-a-freddo/
buongiorno Loris, spero di non approfittare troppo della sua gentilezza. ultimamente ho problemi cob la meringa italiana risulta troppo spumosa e morbida , al momento di dressarla le punte non rimangono dritte, come fosse poco stabile. ho tentato cpn albumi vecchi di 3 gg e pastorizzati, con lo sciroppo a 118 e a 121, abbassando la velocità della planetaria quabdo verso lo sciroppo e fino a fine montata, o abbassando e poi rialzando, montando fino a raffreddamento. la meringa esce non stabile e ferma come dovrebbe, difatti è un po’ piu liquida, e non so proprio cosa altro provare ! è strano perché prima non avevo mai avuto problemi . sa darmi un’indicazione ?
Ciao Valeria, ti consiglio di provare il mio metodo di pastorizzazione a microonde. Va davvero bene ed è sicuro dal punto di vista igienico sanitario. Se devi dare una mano agli albumi poi tenere sempre a portata di mano dell’albumina, aggiungendone un cucchiaino noti già un aumento di volume molto interessante
la ringrazio, sempre gentilissimo, Chef
Swiss meringue?
visto che non ho ancora la platenaria, posso usare altro?
Scusa un informazione … ho fatto la meringa italiana e l’ho lasciata cruda in un sach a phoche in frigo ma già il giorno dopo era molto più morbida …. ci sta un modo per renderla più stabile e duratura ? O ho fatto io un errore ?? Mi serve come decorazione per un dessert al piatto per fare dei spuntoni ma escono solo “pozzanghere “ ….. grazie tante ….
Buonasera la meringa morbida poi sfumata con il cammello messa sopra una torta sia x bellezza ke x decorazione,come si fa? Grazie x la sua risposta e complimenti x sue ricette By Luca
ciao usando questa ricetta e poi bruciandone la superficie con il fiammeggiatore
Ciao Loris, la meringa italiana si può congelare? E per quanto la conservo in freezer (a – 18)?grazie in anticipo…..
Ciao, si certo! Io me la preparo e la metto in freezer anche per un mese senza problemi.
Ciao Loris….nella ricetta della meringa al burro, citi la meringa all’italiana n.18. Dove posso trovarla? E per fare 200 g di meringa come mi regolo con le quantità? Grazie anticipatamente!!
Ciao, hai il manuale delle quantità? Li trovi i dosaggi per tutto, anche per piccolissime quantità
lo zucchero si intende quello a velo? Grazie
No semolato 😉
Salve Loris, compimenti per le ottime delucidazioni. Per quanto riguarda la meringa utilizzata per i semifreddi, se utilizzo albumi pastorizzati quindi non necessita di portare a 121° qual è la dose da utilizzare insieme allo zucchero. Grazie tante
Grazie mille Stefano, l’albume dev’essere un 60% rispetto al peso dello zucchero.
Buonasera Loris,
intanto complimenti per la chiarezza con la quale spieghi, nei tuoi videotutorial, tutti i passaggi. Avrei da porti una domanda circa la meringa italiana e nello specifico vorrei sapere se ,una volta versato lo sciroppo a 121 *, bisogna aspettare che la ciotola si raffreddi completamente. Te lo chiedo perché ,pur avendo ottenuto una bella consistenza ,al momento di decorare con il beccuccio s.honore’ la meringa risultava instabile e tendeva a ripiegarsi leggermente.
Grazie
Ciao Roberto, la meringa all’italiana si monta fino al raffreddamento ma in genere, quando si arriva in giro ai 30°C, si toglie dalla planetaria. A volte è sufficiente dare una leggera mescolata con un lecca-pentole prima dell’utilizzo per uniformarla e renderla più stabile.
Grazie Loris,
soprattutto per la solerzia con la quale mi hai risposto, sei una persona perbene.
Buon lavoro
Roberto
Grazie a te per questo bel commento. Buona serata 😉
Salve e per chi non ha un termometro come può capire supergiù il punto di cottura?
Ciao Lorenza, puoi controllarla intingendo uno stuzzicadente nello sciroppo e portando una goccia sulle dita bagnate con acqua fredda: da li puoi intuire vagamente se è a palla piccola 115°C o palla forte 120°C ma essere precisi è difficile. Meglio reperirne uno a sonda o ad infrarossi.
Non sono mai riuscita a fare le meringhe! Forse sarà la volta buona! Complimenti per il tuo blog,ho imparato più cose da te ,leggendo queste pagine ,che nel corso di due giornate con Maurizio Santin! Grazie!
Grazie Giuliana, sono onorato dalle tue parole! Cerco di spiegare nel modo più semplice possibile in modo da trasmettere i concetti a tutti,dal professionista al semplice appassionato. Se hai bisogno sono qui. Buona serata