Metodi d’impasto della pasta frolla
La pasta frolla è una delle basi più utilizzate nella pasticceria italiana tuttavia i metodi d’impasto possono variare di molto.
I più utilizzati sono sostanzialmente 3:
Metodo classico
Metodo sabbiato
Metodo montato
Vediamo le differenze fra questi sistemi e le preparazioni per cui sono indicati.
Ricordo che gli ingredienti utilizzati devono essere di alta qualità.
Dove nella ricetta è indicato “n” di uova è riferito a uova medie:
- 50 g uovo intero
- 30 g albume
- 20 g tuorlo
Metodo classico
Metodi d’impasto della pasta frolla
Questo metodo è il più comune ed utilizzato per la creazione di crostate, tartellette e biscotteria.
- Farina debole 500g
- Burro 310g
- Zucchero 210g
- Tuorli 100g
- Sale 5g
- Vaniglia
- Buccia di limone grattugiata
Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli, gli aromi ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz’ora in frigorifero prima di utilizzare.
In questa lavorazione dobbiamo stare attenti a lavorare il meno possibile la farina:
anche se si tratta di una farina debole, ossia contenente poco glutine (proteine), a contatto con liquidi (in questo caso le uova) questo tenderà a creare elasticità che nella pasta frolla risulterebbe dannosa.
Metodo sabbiato
Anche questo sistema viene utilizzato per la creazione di crostate, tartellette e biscotteria.
Con questo metodo gli ingredienti non cambiano (usate la vostra ricetta ed il risultato sarà assicurato).
Una sabbiatura regolare dev’essere fatta in un’impastatrice poiché a mano risulterebbe un compito molto difficile:
accessorio indispensabile la foglia (chiamata anche scudo, k ecc.).
- Si incomincia miscelando a medio-bassa velocità la farina ed il burro a cubetti (quest’ultimo che sia appena tolto dal frigorifero, non morbido): in questa fase le particelle della farina vengono ricoperte dal grasso rendendo la farina impermeabile. Come si capisce che questa fase sia arrivata al punto ottimale? Semplicemente farina e burro si trasformano in un composto simile alla sabbia, per capirci con lo stesso aspetto del formaggio grattugiato,
- a questo punto vi si aggiungono le uova, lo zucchero, gli aromi ed il sale. Tempo 1 minuto (non prendetemi alla lettera e non mettete il timer sul minuto!!) e la frolla sarà impastata perfettamente.
Qualcuno di voi adesso si starà chiedendo:
“Ok e allora? Cosa cambia? Tanto adesso la fai riposare in frigo come l’altra ed alla fine è il solito sistema!”
Sbagliato!!!
Questa frolla avrà assunto una struttura completamente diversa dalla classica:
- risulterà molto più consistente
- non avrà bisogno di riposi in frigorifero
- avrà una friabilità superiore alla frolla tradizionale
Ingredienti diversi? Ricetta nuova? Macchinari nuovi?
Macchè!! Nulla di tutto ciò!
Solo un metodo diverso che vi farà risparmiare tempo prezioso e vi garantirà risultati strepitosi!
Metodo montato
Questa tipologia di pasta frolla è utilizzata soprattutto per biscotteria da té e da caffè essendo friabilissima per l’alto contenuto di burro al suo interno.
In questo caso abbiamo un ingrediente in più rispetto agli altri 2 sistemi:
l’aria!
- Farina debole 150g
- Fecola 50g
- Burro 125g
- Zucchero a velo 60g
- Tuorli d’uovo 40g
- Pizzico di sale
- Purea di vaniglia in bacche
- Buccia di limone grattugiato
Procedimento
Montare il burro morbido con la planetaria, aggiungere lo zucchero a velo. Quando è ben montato aggiungere il tuorlo ed in ultimo le farine.
Dressare con sac a poche su teglia foderata con carta da forno.
Metodi d’impasto della pasta frolla
Buon dessert!!
http://www.pianetadessert.it/2016/03/29/pane-tricolore/
Provatolo metodo frolla montato ma i biscotti non rimangono in forma ,quanto tempo serve per montare l’impasto? Grazie mille e attendo risposta
Ciao Valentina, per non far perdere la forma metti i biscotti per una mezz’ora in freezer. Poi inforni a temperatura moderata e vedrai che non ti succederà più questo problema. Un saluto
Scusate ma per avere un’ottima cottura a quanti gradi devono essere infornati . Sia in forno statico che in forno ventilato. Io ho il forno ventilato.. mia figlia quello statico . Mi può rispondere per favore?
Buonasera Loris,
intanto le faccio i complimenti per il blog. Poi volevo chiederle una cosa… Come mai in cottura la frolla si deforma? Uso tappeto e stampi microforati, faccio riposare prima di infornare… Il risultato è sempre lo stesso:bordi deformati e abbassati
Scusami Stefano, ma hai cambiato le uova nella frolla sabbiata…. prima c’erano le uova intere ora solamente tuorli …
Ciao sono Loris, la ricetta della frolla me la costruisco al momento in base ai parametri “friabilità/croccantezza” di cui ho bisogno. I tuorli conferiscono più friabilità.
Grazie mille
Loris, c’e’ solo il video per il metodo classico.
Dove posso veder gli altri tue che mancano?
Sono contentissimo che ho trovato il suo blog. E’ ottimo!
Grazie!
Auguri!
Dennis
Buon giorno Chef! Come mai gli ingredienti sono diversi nelle ricette delle frolle rispetto a dove spiega i procedimenti per realizzarle? Ad esempio nella frolla montata, in una c’è la fecola e solamente i turli mentre nella ricetta del procedimento la fecola nn c’è e le uova sono intere …grazie
Ciao sono tutte ricette valide che mi costruisco in base alla “friabilità/croccantezza” di cui ho bisogno. I tuorli conferiscono più friabilità.
Ciao Loris, sono una pasticcera amatoriale lavoro in casa e ti seguo tantissimo, complimenti per il sito ho imparato tantissimo! oggi ho seguito la tua ricetta usando il metodo sabbiato,ma non avendo il gancio a foglia ho usato il gancio per impasti,è uscita benissimo lo stesso!
Ciao è consigliata la foglia ma in mancanza di quella puoi usare il gancio
Ciao, buongiorno complimenti per il sito, vorrei fare una domanda, a volte ho provato a fare la frolla montata ( non con le dosi vostre perché l’ho scoperto solo oggi e proverò presto) ma appena mettevo la placca in forno i biscotti si scioglievano e si appiattivano. Cosa può essere successo secondo lei? Grazie mille.
Ciao, dipende dal bilanciamento . In ogni caso prova a mettere la teglia in freezer prima della cottura e poi abbassare i gradi rispetto a quello che facevi prima
Come si rimedia ad un impasto troppo sabbiato, non riesco a compattarlo e stenderlo.
Purtroppo quando la sabbiatura va troppo avanti ti si forma un impasto compatto di burro e farina e fai fatica ad inserire gli altri ingredienti. Fai una forzatura ma il risultato non sarà ottimale.
Buongiorno Chef, ho letto con attenzione questo bellissimo post…devo realizzare dei biscotti che non si deformino in cottura e siano lisci in superficie in quando li vorrei decorare con la ghiaccia… opterei per il metodo sabbiato, ma quale fra le ricette indicate è più adatta )
grazie!
Ciao io farei la sabbiata con zucchero a velo e solo tuorli
perfetto!
grazie!
Congratulazioni per il blog. È grazie a luoghi come questi, che si impara a fare le cose nel modo giusto. Non eseguendole meccanicamente, come miscela di ingredienti, senza capirne il perché della loro presenza, ma ottimizzando la loro quantità, a seconda del risultato che si vuole ottenere, conoscendone la loro funzione. Detto ciò, e appurato che sottraendo albume, la frolla aumenta in friabilità, quale sarebbe la funzione della fecola, in luogo della farina? Grazie.
Grazie infinite per i suggerimenti e per la tua generosità
Una domanda…dici che gli ingredienti fra frolla sabbiata e classica non cambiano …ma dalla ricetta che si vede tratta dal video di uoutube ci sono le uova come ingredienti mentre in quella classica ci sono i tuorli.
Possono rimanere identici ma possono anche cambiare : attenzione a non confondere metodi d’impasto con il bilanciamento della ricetta
Della pasta frolla ottenuta con metodo sabbiato di dice che sarà più consistente e più friabile di quella con metodo classico. Ma consistente e friabile non sono opposti?
Più consistente nella fase di lavorazione; più friabile una volta cotta
Ciao Loris, scusami o provato a fare la frolla con il metodo sabbiato, ma ti volevo chiedere dopo che o aggiunto lo zucchero, le uova e gli aromi, la planetaria a che velocita la devo impostare? Perche io o dovuto rimpastare tutto a mano, che praticamente la planetaria non mi a fatto l”impasto bene come si vede nel tuo video, quindi dove mi potrei essere sbagliata? e una altra domanda: per una cottura perfetta il forno a quanti gradi lo devo mettere ? e per quanto tempo? (forno statico) Ti ringrazio come sempre per la tua gentilezza, caro maestro!
Scusa il ritardo nella risposta, mi era sfuggito il tuo commento. Una volta aggiunti gli ultimi ingredienti continui a velocità medio bassa; la cottura dipende da forno a forno ma indicativamente 180 ed il tempo varia in base allo spessore della pasta, tipologie di tortiera, cottura in bianco o farcita ecc.. Prego e buona giornata.
Buongiorno maestro Loris complimenti per il blog ,premetto che sono abbastanza bravo con le crostate,volevo porle un mio problema con la frolla con cottura in bianco o alla cieca sperimentato varie ricette ma il risultato è sempre lo stesso diventa dura come una pietra impossibile tagliarla,è possibile qualche suggerimento???grazie
Ciao hai mai provato tappetini di silicone e fasce di acciaio microforate? Vedrai che risultato.
si si già provato quelli della Pavoni
Ciao Loris,innanzitutto complimenti per le tue spiegazioni semplici ed esaurienti!spero mi possa salvare dalla pasta frolla montata che ogni volta infornata non regge la forma ,quei bei biscottini diventano polpette tutte lisce da cosa può dipendere?ho provato anche a tenerli un Po in frigo prima di informarli, ma niente non c è speranza ! Grazie mille ancora x le tue lezioni
Ciao Giulia, grazie per i complimenti! Spesso dipende dall’approssimazione nel peso delle uova o per via del burro fuso invece che morbido: hai provato la mia ricetta?
Grazie mille. proverò con una crostata piccola…….mi piace sperimentare . Buona giornata
Giusta osservazione: sempre essere curiosi 😉
Ciao Loris, posso stendere con il sac a poche la frolla montata per creare una base tonda per la crostata per poi guarnirla a grrddo con la crema pasticcera o questo metodo vale solo per la preparazione di biscotti? Grazie
Ciao, puoi usarla anche per crostate ma essendo molto friabile, poichè adatte per biscotti, rischia di rompersi con facilità,una volta cotta.
salve maestro mi chiamo antonio e lavoro in un laboratorio, sono interessanti le vostre lezioni. volevo chiedere due cose.LA PRIMA x la pasta frolla sabbiata si puo’ usare lo strutto al posto del burro? (poiche’ la mia ricetta prevede :400 strutto, 400 zucchero,200 acqua ,1000 farina 4 gr amoniaca ed aromi…)
LA SECONDA quale pasta frolla e’ piu’ indicata x il periodo estivo poiche’ la mia si attacca sul banco…… e non riesco a lavorare….
Ciao Antonio,mi fa piacere: prova a preparare la tua ricetta sostituendo lo strutto con burro e l’acqua con uova intere. La frolla che resiste meglio alle temperature è quella preparata con metodo sabbiato.
Ciao! Sei Genio …… Grazie mille per questa lezione è molto utile , ho imparato qualcosa molto importante che non sapevo prima.
Grazie mille Clasiti, sono felice di questo 😉
Ciao! Intanto complimenti davvero perché sei bravissimo ed alquanto professionale anche se te lo diranno tutti. -.-‘ sono Valeria e sono pasticcera anche io ed ho un dubbio. Nel laboratorio dove lavoro attualmente hanno la planetaria solo col gancio e niente foglia : ( … posso preparare cmq la frolla col metodo sabbiato? Ciao! Grazie! ^_^
Ciao Valeria, grazie per il tuo commento! Io la sabbiatura non l’ho mai provata con il gancio: credo che si allungheranno i tempi ma che non sia impossibile da realizzare. Unica attenzione i pezzi di burro della stessa dimensione e non troppo grandi per ottenere una sabbiatura omogenea.
Che qualità di burro va meglio???per la frolla??????
Un burro fresco di qualità http://www.pianetadessert.it/wordpress/materie-prime/burro-o-margarina-pregi-e-difetti-dei-grassi-piu-utilizzati-in-pasticceria/