Come sostituire la gelatina animale
Spesso per problemi di etica, dieta, religione o semplicemente per voler provare dei prodotti diversi, cerchiamo alternative alla famosa ed utilizzatissima gelatina animale comunemente chiamata colla di pesce.
Sul mercato troviamo diversi additivi addensanti/gelificanti con caratteristiche (all’apparenza) simili alla gelatina tradizionale.
Ovviamente il risultato dal punto di vista della texture, presenterà delle differenze: ognuno di questi prodotti infatti possiede proprietà gelificanti/addensanti diverse (un po’ come sostituire la farina con amidi o farine alternative).
Di seguito ti spiegherò le alternative più utilizzate.
Agar agar (E 406)
In giapponese viene chiamata Kanten che significa “cielo freddo”.
Si tratta di un polisaccaride (formato da più zuccheri semplici) di origine vegetale ricavato da diversi tipi di alghe rosse.
Viene utilizzato da secoli in Giappone (dove è stato scoperto) e da molti anni il suo utilizzo è molto diffuso anche in Europa, specialmente in ricette vegetariane o vegane.
E’ il più utilizzato come sostituto della gelatina di origine animale.
Come sostituire la gelatina animale con l’agar agar?
Il suo dosaggio dipende dal tipo di Agar Agar. Con quello di Sosa si utilizza circa il 33% del peso della gelatina in fogli o in polvere 200 Bloom.
Ad esempio, se in una ricetta occorrono 10 g di colla di pesce, la sostituirai con 3,3 g di agar agar.
Come la colla di pesce è insapore ma a differenza della gelatina di origine animale richiede temperature molto più alte per sciogliersi perfettamente (85/90°C). Una volta raggiunti i 40°C inizia a gelificare e questa caratteristica nelle preparazioni con l’aggiunta di panna a 35°C, può creare delle problematiche per formazione di grumi. Bisogna imparare a conoscere bene il prodotto per capire come sostituirlo correttamente alla gelatina animale.
La gelatina formata con questo additivo non si scioglie al palato con il calore del nostro corpo come quella animale, dando meno la percezione della “scioglievolezza”.
La struttura gelatinosa si presenta più fragile e meno elastica di quella preparata con colla di pesce.
L’agar agar è facilmente reperibile nei negozi specializzati,farmacie,internet ed in alcuni supermercati.
Il dosaggio di questo gelificante è inferiore a quello della gelatina in fogli (dipende sempre dalle preparazioni):
3 g di agar agar in polvere gelificano 250 g di acqua.
L’agar agar patisce l’eccesso di acidità (succo di limoni, pompelmi ecc..) e non riesce a gelificare correttamente.
Ricetta d’esempio di una panna cotta con agar agar
Vediamo una ricetta classica come quella della panna cotta usando l’agar agar:
- 1000 g panna fresca 35%
- 120 g di zucchero semolato
- 6 g agar agar
- vaniglia in bacche
Mettere una parte di panna in una casseruola, aggiungere l’agar agar mescolando bene.
A questo punto inserire la panna, lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Portare a bollore mescolando in continuazione per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente disporre i dessert in frigorifero per alcune ore.
Carragenina (E 407)
Idrocolloide naturale estratto anch’esso dalle alghe rosse,
utilizzata dalle industrie alimentari in moltissimi prodotti, come latticini, budini, latte di soia, latte condensato ecc., ma anche impiegata come alternativa alla gelatina animale.
Si distingue in 3 tipologie: Kappa, Iota, e Lambda.
Le prime due sono utilizzate in cucina e pasticceria come gelificanti.
Dalla Iota si ottiene un gel morbido mentre dalla Kappa risulta un gel molto compatto.
La Lambda viene invece usata come addensante.
Anche per la carragenina, per ottenere uno scioglimento completo, bisogna riscaldare la miscela e portarla a 79-80°C.
In che modo sostituire la gelatina animale con questo gelificante?
Il dosaggio indicativo è di 8-10 g per 1 litro di liquido (dipende dalle preparazioni).
Ricetta d’esempio di una panna cotta utilizzando la carragenina Iota
- 625 g panna fresca 35%
- 375 g latte
- 80 g di zucchero semolato
- 8-10 g carragenina Iota (dipende se lavori in coppa o in stampi)
- vaniglia in bacche
Mescolare lo zucchero con la Iota,
aggiungere il latte, la panna e la polpa di vaniglia.
Mettere sul fuoco e portare a 79°C mescolando in continuazione.
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente mettere in frigorifero.
Gelificanti/addensanti alternativi
Pectina (E 440)
Glassa trasparente ai frutti tropicali
- 40 g purea di maracuja
- 35 g purea di ananas
- 170 g purea di mango
- 80 g acqua
- 85 g glucosio
- 85 g saccarosio
- 5 g pectina NH
N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora in presenza di sostanze acide.
