Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!
Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!
Fretta, disattenzione e tecnologia non giovano di certo alla concentrazione. Quante volte abbiamo dimenticato qualcosa oppure abbiamo pesato sbagliato: risultato? Tutto da rifare. C’è però un sistema che ti permette di limitare gli sbagli e di aumentare la concentrazione. Nei miei corsi è la prima cosa che insegno:
la “linea” o “mise en place”.
Cosa vorrà mai dire questo termine?
E’ un’espressione francese che indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta o un piatto che ci avviamo a eseguire.
Questa operazione ci permette di:
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Accertare di avere tutto ciò di cui abbiamo bisogno:
scoprire in questa fase che ci manca un ingrediente, ci consente delle rapide correzioni che, mentre lavoriamo, sarebbero molto più difficili se non impossibili da fare.
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Ridurre i tempi totali:
ci permette di evitare giri inutili nel laboratorio guadagnando tempo prezioso.
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Evitare errori e dimenticanze:
avendo tutti gli ingredienti sotto controllo il rischio di sbagliare si riduce moltissimo.
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Mantenere ordine e pulizia della postazione di lavoro.
Questa procedura è valida sia nella preparazione delle ricette, sia durante il servizio.
Concentriamoci adesso su una mise en place riguardante il servizio.
Per prima cosa bisogna CONOSCERE MOLTO BENE IL PIATTO IN MODO DA POTERLO VISUALIZZARE E RICONOSCERE TUTTI GLI INGREDIENTI CHE LO COMPONGONO:
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Tipologia e temperatura dei piatti:
questa fase è di fondamentale importanza poiché per un servizio scorrevole occorre conoscere i piatti che si andranno ad utilizzare e le temperature degli stessi: solitamente i dessert richiedono piatti freddi (prestare molta attenzione su questo punto).
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Salse e creme:
tutte le salse/creme che serviranno nell’impiattamento dei dessert dovranno essere sistemate in modo ordinato e in contenitori appropriati (ciotole, brichi, biberon, cornetti, dosatori a pistone) con affianco gli utensili occorrenti per il decoro del piatto (cucchiai, mestoli, porzionatori, spelucchini, stuzzicadenti).
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Elemento protagonista del piatto:
bisogna prestare molta attenzione alla temperatura di servizio del nostro dessert:
nelle torte o monoporzioni da forno le preparazioni andranno mantenute vicino a fonti di calore (ad esempio forno),
creme fredde, dessert al cucchiaio o mousse non devono essere lasciate a
temperatura ambiente ed è necessario avere cura di rimettere le preparazioni in frigorifero fra una chiamata e l’altra.
sorbetti e gelati andranno mantenuti a -16, -18°C per evitare lo scioglimento degli stessi.
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Guarnizioni:
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tutte le guarnizioni devono essere disposte in prossimità della postazione di lavoro in modo da ottimizzare i tempi di lavoro
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nel caso di polveri assicurarsi di avere gli utensili indispensabili come setaccini o maschere per decoro
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per le guarnizioni fresche (foglie e fiori) bisogna avere cura di tenerle idratate per evitare l’appassimento
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decori di zucchero sono igroscopici ossia soffrono l’umidità,
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guarnizioni di cioccolato temono il caldo.
Se tutto è in linea…. auguro buon dessert a tutti!!
http://www.pianetadessert.it/2016/08/25/bilanciamento-pasta-bigne/
Ottimi consigli!
Grazie!