Pâte a bombe a microonde
Pâte a bombe a microonde
Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” :
essa infatti è una delle basi per la produzione di parfait e di creme al burro.
Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.
Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare.
I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:
- preparazione di uno sciroppo dai 116 ai 121°C versato a filo nei tuorli, in fase di montaggio;
- riscaldamento in bagnomaria fino al raggiungimento di 65°C e montaggio in planetaria.
Le problematiche che avvengono solitamente:
- imprecisione nei gradi dello sciroppo
Se non si presta attenzione infatti c’è il rischio di temperature troppo elevate o addirittura della caramellizzazione dello sciroppo.
- sciroppo che si attacca ai bordi della bacinella della planetaria con conseguente formazione di grumi
Durante la fase dell’aggiunta dello sciroppo nei tuorli, bisogna versarlo vicino ai bordi e non sulla frusta, per evitare di far saltare goccioline in tutta la bacinella. Queste gocce rovineranno la Pâte a bombe creando grumi di zucchero all’interno.
Il sistema che ti propongo oggi è quello dell’utilizzo del forno a microonde.
I vantaggi di questo metodo sono la semplicità di realizzazione e la velocità di lavorazione:
inoltre potrai preparare piccole quantità di prodotto senza alcun problema.
Materiale occorrente
Per preparare la Pâte a bombe ti occorrono:
- bacinella per microonde (plastica, vetro, ceramica o acciaio inox 18/10)
- frusta
- forno a microonde
- termometro (a sonda o ad infrarossi)
- planetaria o fruste ad elettrico
Ricetta
- 200 g zucchero
- 35 g acqua
- 100 g tuorlo
Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua.
Miscelare energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e leggermente areato.
Pâte a bombe a microonde
Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Importante: i tempi variano in base alla potenza ed alla tipologia del forno (professionale o meno) e dalla quantità di prodotto (maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di riscaldamento)
Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura.
Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 67°C (massimo 70°C, bassa pastorizzazione).
Pâte a bombe a microonde
A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.
Questo sistema ti semplificherà la produzione di questa base della pasticceria, senza troppi problemi di lavorazione.
Buon dessert!
Buongiorno
utilizzando la stessa frusta per miscelare i tuorli durante il riscaldamento a microonde, se malaguratamente c’è la salmonella, non corro il rischio di contaminare il composto che credo pastorizzato?
Ciao Loris invece di usare il microonde posso portare acqua tuorlo e zucchero a temperatura usando bagno Maria?
Si certamente
Grazie per tutte le nozioni ( spiegate in modo impeccabile)
Buonasera. Appena fatta per il mio tiramisù : perfetta, facile da fare.
Grazie mille.
Buonasera Maestro, io ho sempre problemi con la pate’ a bombe appunto perché lo zucchero si attacca ai bordi, la ricetta che ho sempre usato per ottenere una crema tiramisù è: 400gr tuorli , 150 gr. zucchero e 40 gr. acqua, volevo sapere se posso utilizzare queste dosi per il metodo a microonde, la ringrazio anticipatamente
Ho sempre saputo che la pastorizzazione dell’uovo avvenisse a 85gradi. Ho sempre portato il composto a 82gradi, per farlo arrivare per inerzia a 85gradi. Fatto male? O ci sono fari livelli di pastorizzazione?
salve maestro io purtroppo ho seri problemi con la crema negli ultimi tempi mi si smonta con facilita vivo in sicilia e il caldo in questi giorni e forte …quando vado ad miscelare il mascarpone e il bianco dell’uovo montato la crema dopo un po si smonta ho provato anche a metterla in abbattitore un disastro mi puo aiutare x poter ottenere un buon risultato grazie
Ciao ti consiglio questa ricetta della crema tiramisù http://www.pianetadessert.it/2017/04/26/craquelin-tiramisu/
Buongiorno, appena possibile vorrei sperimentare questa procedura, ma ho un dubbio. Quando si versa lo sciroppo nei tuorli dopo averlo portato a 121 gradi, l’acqua è evaporata quasi del tutto, cosa che non credo accada con questo metodo. Le chiedo dunque se questa presenza di acqua nella pâte a bombe possa causare dei problemi, ad esempio di stabilità della stessa…
Ciao, pur non usando il sistema tradizionale, nelle fasi di riscaldamento a microonde c’è una piccola evaporazione. Per questo motivo l’acqua è presente in una piccolissima quantità con questo metodo
Ciao, innanzitutto grazie per avermi riaperto “la porta” dei semifreddi… l’avevo accuratamente chiusa dopo litri e litri di sciroppo di zucchero accuratamente sprecato di deludentissime goccioline lungo i bordi della planetaria !!!! a questo punto ne approfitto per un paio di domande ( non mi sembra di aver visto le risposte nei commenti precendenti … in caso mi scuso per la ripetizione) quanto tempo posso conservare il patè a bombe prima di utilizzarlo e in che modo … .. volendo fare un semifreddo al miele e torrone il miele lo posso mettere già nella patè a bombe sostituendolo magari ad una parte di zucchero ? e se si … che percentuale mi consigli ( avevo detto un paio di domande ma sono nel frattempo lievitate … tanto per rimanere in tema culinario …) grazie mille di tutto e complimenti ..
Con questo sistema il discorso conservazione decade poichè riesci a farti anche piccole quantità ed eviti il problema che smonti con il passare del tempo; il miele ha un pod ed un pac superiore al saccarosio per cui basta un 60% della quantità del saccarosio
salve mi chiamo Rinaldi gianluca volevo sapere se mi può dire come calcolare il food della bavarese al cioccolato, e al caffe,
glassa lucida al cacao e biscotto scomposto, se le do le dosi mi può aiutare perfavore?
Ciao, una domanda, ma l’uso del bimby, è similare a questa procedura col microonde?grazie, buon lavoro
Ciao, purtroppo non ho il bimby e non ti so dire
scusa Anita io ho il bimby e dopo il passaggio in micronde puoi montare con farfalla a vel 3/4 fino a raffreddamento del prodotto
Davvero un piacere leggere e provare le tue proposte …..bravo e grazie per le tue informazioni
Prego, buona serata
Buongiorno..grazie mille per i suoi consigli…vorrei fare una torta semifreddo da servire appena uscita dal freezer…per farla alla fragola è meglio fare una paté a bombe o meringa all italiana?di solito mi viene con dei ghiaccioli all’interno potrebbe consigliarmi le dosi giuste?grazie mille
Ti consiglio questo articolo a riguardo: http://www.pianetadessert.it/2016/07/01/bilanciatura-di-semifreddi-e-parfait/
Posso fare la crema al burro con questa base ??
Certamente http://www.pianetadessert.it/2016/08/19/crema-al-burro-zucchero-velo-burro/
Buongiorno Loris,
Anche usando il pastorizzatore a 65 gradi ottengo lo stesso risultato?camillo
Ciao Camillo. Dipende molto dal tipo di pastorizzatore (quello per gelato non va bene); in ogni caso poi dovresti trasferire il composto in planetaria per farlo montare.
Loris mi fai sapere come realizzare dei toping
Ciao dipende dal tipo di topping: per quelli alla frutta procedi come per fare una confettura usando frutta, zucchero (circa 50%), glucosio, acqua (dipende dalla frutta). Per quelli al cioccolato puoi usare la ricetta della glassa a specchio aggiungendo un 15% in più di liquidi e togliendo la gelatina: trovi la ricetta qui http://www.pianetadessert.it/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
Ciao Loris io vorrei fare una una mousse al caramello mi daresti una ricetta e dei consigli
Ciao Gianluca, ne ho appena pubblicata una. Guarda il primo articolo nella home page.
Buongiorno! volevo chiederle come un consiglio quando si usa sia il tuorlo che l’albune a crudo si devono pastorizzare separatamente??? Grazie!!!
Buon giorno a te, si o in alternativa usare uova pastorizzate (adesso si trovano anche in alcuni supermercati)
Grazie metodo che mi piace,la prossima volta farò cosi
Prego Gianna! Vedrai che rapidità 😉
Sempre il numero 1 Mr. Loris, grazie mille per sta informazione.
Grazie cara Siti, a presto! 😉
Buona sera, proverò presto questa tecnica, visto che se si fanno dosi piccole, in planetaria è davvero facile che lo sciroppo si attacchi alla conca..
Detto questo, ho due domande:
1-La temperatura ideale per avere una pastorizzazione completamente priva di carica batterica non è 82 gradi?
2-si può fare anche con al meringa all’italiana?
Ciao Serena, le industrie pastorizzano le uova fra i 65 ed i 68°C per poco più 3-4 minuti (bassa pastorizzazione), con l’aggiunta di zucchero puoi portare la miscela tranquillamente a 70°; si certo, leggi qui: http://www.pianetadessert.it/wordpress/metodi-e-tecniche/meringa-per-utilizzo-a-freddo/
Grazie !
Grazie lo facevo con le uova intere e zucchero x il pan di Spagna. Ma mai x la pata bom
Esatto è un procedimento comodo anche nel pdS, provala poi fammi sapere 😉
A me è capitato che quando ho messo il cioccolato fuso per la mousse si siano formati dei grumi.Dove ho sbagliato?
Dipende proprio dal procedimento: il cioccolato va emulsionato bene altrimenti crea l’effetto stracciatella 🙂
Molto molto utile questo procedimento sei sempre bravo bravissimo Loris complimenti
Grazie Pietro, a presto! 😉