Il torrone

Il torrone

Il torrone è un dolce preparato soprattutto durante il periodo natalizio. La sua composizione è data da albume, miele, zucchero, mandorle, noci, nocciole tostate e pistacchi (facoltativi).

Nella maggior parte dei casi è ricoperto da due strati d’ostia ma si possono trovare delle varianti, come ad esempio quella con copertura di cioccolato.

Il suo nome deriva dal verbo latino “torreo” che significa “abbrustolire ” proprio per la  tostatura della frutta secca contenuta in esso.

Le tipologie di torrone sono principalmente 2:

quello duro e quello morbido.

Le 2 varietà si differenziano grazie a diversi fattori:

• il diverso grado di cottura dell’impasto: nel torrone duro la cottura è solitamente più lunga,  in modo da asciugare l’umidità contenuta; nel morbido molto più breve.
• diverso rapporto tra miele, saccarosio e glucosio.

L’anno scorso ho avuto il piacere di visitare alcuni laboratori a Tonara (Sardegna) dove viene prodotto un torrone con solo miele, albume e frutta secca: una delizia!

Visita a Tonara

Quello che ti propongo in questo articolo è un torrone morbido, composto da albume, miele, zucchero, glucosio, mandorle, nocciole  e pistacchi, facilmente realizzabile.

Ricetta

• 60 g albume
• 580 g zucchero
• 20 g glucosio
• 140 g acqua
• 400 g miele d’acacia
• 260 g nocciole sgusciate
• 260 g mandorle sgusciate
• 90 g pistacchi sgusciati
• ostia in fogli

Ingredienti per il torrone

Ritagliare le ostie della misura degli stampi (2 per stampo), disporre un foglio sul fondo e foderare anche i bordi.

Mettere zucchero, acqua e glucosio in una casseruola sul fuoco e in un’ altra casseruola inserire il miele (tener conto della caratteristica che con il calore quadruplica di volume).

Tostare la frutta secca in forno fino ad ottenere una leggera doratura.

Inserire gli albumi in planetaria ed iniziare a montare con la frusta a media velocità: il primo ad arrivare in temperatura sarà il miele (122°C) ed andrà inserito a filo negli albumi, aumentando la velocità della macchina.

Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 146°C, versarlo a filo nella meringa ottenuta in precedenza con il miele: quando sarà incorporato perfettamente sostituire la frusta con la frusta a “K”.

Aggiungere la frutta secca tostata e mantenuta ad 80°C (per non raffreddare il composto e di conseguenza solidificarlo).

Quando il composto risulterà omogeneo, versarlo velocemente negli stampi per evitare che si raffreddi e solidifichi;

livellare e ricoprire con un altra ostia.

Preparazione stampi del torrone

Lasciare raffreddare e servire nella pezzatura desiderata.

Buon dessert!