L’importanza della fluidità del cioccolato
L’importanza della fluidità del cioccolato
Quando si procede alla fusione e al temperaggio ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità.
La differenza di densità è data dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato:
- più spesso sarà il cioccolato, minor quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione
- più fluido sarà il cioccolato, maggior quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione
Detto questo: meglio un cioccolato denso o fluido?
La risposta è semplice: dipende dall’uso che se ne fa!
Stesso quantitativo su piano inclinato: a sinistra cioccolato fluido, a destra cioccolato denso
Le caratteristiche legate alla densità sono di basilare importanza per le lavorazioni di pasticceria:
intingere dei biscottini in un cioccolato troppo denso porterà ad uno strato troppo spesso ed una lucidità inferiore;
preparare dei corpi cavi di grosse dimensioni con un cioccolato troppo fluido comporterà più passaggi e di conseguenza una perdita maggiore di tempo.
La fluidità è molto importante anche per la preparazione di glasse e ganache:
non sempre seguendo scrupolosamente una ricetta si ottengono risultati ottimali.
Questo non dipende dal fatto che l’autore abbia omesso particolari di tecniche o di lavorazioni, semplicemente quella ricetta era tarata su un determinato tipo di cioccolato (più o meno fluido).
Fatte queste premesse adesso ti spiegherò i parametri dei tipi di cioccolato più comuni.
- Cioccolato denso: ideale come ingrediente in dolci da forno, creme, gelati. Contiene mediamente un 28/30% di bdc, in alcune marche è contrassegnato col simbolo di una goccia.
- Cioccolato semi-denso: ideale per ganache e stampi di grandi dimensioni. Contiene mediamente un 30/33 % di bdc, in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 2 gocce.
- Cioccolato con media fluidità: il più comunemente utilizzato, si presta benissimo ad una vasta varietà di lavorazioni: corpi cavi medio-piccoli, glassaggi, salse, pasticceria da banco, decorazioni con acetato. Contiene mediamente un 34/38% di bdc,in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 3 gocce.
- Cioccolato fluido: ideale per praline con camicia finissima, corpi cavi piccoli e glassaggio di biscotteria. Nella lavorazione difficilmente si creano bolle proprio per la sua ottima fluidità: contiene mediamente un 38/42% di bdc, in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 4/5 gocce.
Una volta apprese queste nozioni, scegliere il cioccolato giusto sarà molto più semplice!
Buon dessert… al cioccolato!
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Dessert con glassa a specchio al cioccolato
Posso aumentare un pò la fluidità di un cioccolato aggiungendo burro di cacao? come posso procedere?
Salve, complimenti per il sito. Volevo offrire la cioccolata calda usando il distributore per la cioccolata calda. Puoi dirmi per favore che fluidità deve avere il cioccolata da usare per questo scopo? Le spezie tipo cannella, peperoncino sarebbe meglio di aggiungere sulla tazza o meglio già nel distributore?
Grazie mille, Uljana
Ciao, devi usare una media densità; per quanto riguarda le spezie sei costretta ad aggiungerle al momento altrimenti ti servirebbero più distributori
Grazie mille delle spiegazioni,se solo i produttori mettessero l’indicazione della percentuale del bdc sarebbe molto più semplice,ora capisco molte più cose,ancora grazie.
Prego, concordo con te
Mi sto incantando,ma grazie,chiaro nelle spiegazioni,generoso nel divulgarle.Non è da tutti,tanto di cappello.
Grazie mille Maura!
Ma per una copertura con cioccolato bianco come mi devo regolare? La percentuale di glucosio e panna come va dosata?
Il cioccolato bianco va inserito in quantità superiore rispetto al cioccolato fondente poichè non ha lo stesso potere addensante; il glucosio in quantità di circa l’8-10% sul totale peso ricetta.
Interessante e istruttivo come sempre. Complimenti anche per la facile comprensibilità degli argomenti trattati. Mi sto facendo una cultura…e per di più tutti accorpati e quindi anche facilmente consultabili al primo dubbio. Grazie
Grazie mille Maria! Ho cercato di dividere bene gli argomenti per facilitarne ricerca e lettura. Questo tuo commento mi gratifica molto!
Loris ho avuto difficoltà a sciogliere il cioccolato ruby, stranamente è rimasto denso e pieno di grumi. Non uso il microonde ma l’apparecchio apposito per fondeere il cioccolato
Molto interessante! Grazie mille
Prego Marco 😉
Buongiorno Loris, visto che sulla confezione é riportato solo la percentuale di cacao e la percentuale di grassi ,per calcolare la percentuale di bdc,si divide il totale grassi per il totale %di cacao. ..
Esempio cacao 50%,grassi 49%,si fa:
49/50*100 e di ottiene la percentuale di bdc
Ciao Paolo, ho provato la tua formula con schede tecniche alla mano di alcuni tipi di cioccolato ma purtroppo non funziona. Un saluto.
Grazie Loris è sempre un piacere leggere i tuoi articoli, ma se non troviamo l’indicazione delle gocce come si fa a capire quanto bdc è presente? negli ingredienti non specificano mai la percentuale, possiamo capirlo anche dalla percentuale di cacao? cioè un cioccolato al 70% ha poco burro di cacao oppure il ragionamento è sbagliato? Grazie mille e ancora complimenti
Grazie mille Veronica, gli unici dati che hai a disposizione sono riportarti sulla tabella con i valori nutrizionali: leggi la voce “grassi”. Buona serata 🙂
Ottimo articolo!!!!
Grazie Rita! 😉