Le mousse leggere al cioccolato
Le mousse leggere al cioccolato. Nella foto la torta moderna “gradazioni di cioccolato”: mousse fondente 60%, al latte, gianduia, biondo e liquirizia, bianco.
Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata.
Oggi ti parlerò delle mousse leggere con relative ricette.
Rispetto alle altre tipologie di mousse non hanno uova o zuccheri aggiunti che possono interferire con il sapore del cioccolato.
La panna semi-montata crea alveoli piccoli che conferiscono morbidezza e cremosità alla mousse rendendo il composto particolarmente fluido e adatto a lavorazione negli stampi.
In questo tipo di preparazioni bisogna prestare molta attenzione alla temperatura del composto latte+cioccolato prima dell’aggiunta della panna:
- nel caso di bianco/latte/biondo/gianduia non dovrà scendere sotto i 35°C;
- nel caso del fondente non dovrà scendere sotto i 40°C.
Composizione
La loro composizione è semplicissima:
- latte
- cioccolato
- panna semi-montata
- gelatina alimentare
In base al tipo di cioccolato i relativi dosaggi cambiano di parecchio poichè il fondente ha un potere addensante molto più accentuato rispetto a quello al latte o bianco.
Ricette
Leggera al cioccolato bianco
- 95 g latte intero
- 180 g cioccolato bianco
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda . Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Leggera al cioccolato biondo (Dulcey di Valrhona)
- 95 g latte intero
- 175 g cioccolato biondo
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Leggera al cioccolato al latte
- 95 g latte intero
- 150 g cioccolato al latte
- 200 g panna semi-montata
- 4 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 20 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Leggera al cioccolato gianduia
- 95 g latte intero
- 110 g cioccolato gianduia
- 40 g cioccolato bianco
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Leggera al cioccolato fondente
- 95 g latte intero
- 130 g cioccolato fondente 60%
- 190 g panna semi-montata
- 3,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 17,5 acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 50°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 40°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Buon dessert!
Maestro buonasera, volevo chiedere per la mousse leggera al cioccolato al latte c è differenza tra le percentuali di massa di cacao? Mi spiego se al posto magari di un cioccolato al latte al 40 %usassi uno al. 30% ne risentire be la stabilità del dolce?
Salve maestro …una domanda da neofita….volevo fare una crostata moderna con la tua frolla alle mandorle ricoperta di mousse leggera al gianduia e decorata con uno stampo in silicone contenente una panna cotta ..la mia domanda e’la mousse al gianduia devo semplicemente porla in frigo ?grazie mille
Gentile Loris, se volessi fare una mousse leggera al pralinato di mandorle 50% cosa dovrei cambiare nelle proporzioni e perché?
Grazie mille per la risposta che vorrà darmi
Complimenti per la torta. Mi piacerebbe inserirla in un panettone svuotato. Come posso procedere? Grazie per la risposta.
Buongiorno!
Complimenti! Mi occorreva sapere… Queste sono le dosi per un diametro di?
Grazieeeeee!!!!
Buonasera Loris. Ho fatto ieri la versione al cioccolato bianco ed è squisita! Il prossimo passo sarà la tre cioccolati
Bene sono proprio contento!
Buongiorno Maestro. Ho bisogno di lei per sapere, riguardo la Torta Meringata, quali sono i tempi di congelamento. Di solito lascio in freezer la Torta tutta la notte (e qualche ora prima) e poi al mattino la trasferisco in frigorifero per poi mangiarla la sera. Calcolo circa 12 ore di frigo. A volte leggo di tempi molto più brevi. Ci ho provato, Ma non bastano 3/4 ore per gustarla a giusta consistenza. Continuo col mio metodo, oppure può insegnarmene altri? Grazie in anticipo per tutto, soprattutto per la sua preziosa disponibilità.
Ciao, non disponendo di abbattitore i tempi indicati vanno bene. Per lo scongelamento di solito bastano 7 ore ma dipende dalle dimensioni del dolce
Puoi dirmi per piacere,quanto tempo ci vuole prima che si mette uno strato sopra l’alto…..ogni volta che provo da fare degli strati e lascio solidificare uno prima del secondo….quando vado per servire…mi si separa i strati….come faccio per tenergli insieme. Grazie mille…..a proposito….alla torta leggera……spettacolare !!!!!! Devo provarla
Devi usare un composto fluido che si autolivelli, in abbattitore 10 minuti, nel freezer 20
Ciao Loris, gli esempi di ricetta di mousse leggere che hai riportato qui vanno bene solo come inserti o hanno struttura a sufficienza per reggere una torta a strati come quella della foto? Grazie, ciao
Danilo
Ciao, si ma dipende dai gradi Bloom della gelatina utilizzata e da come viene realizzata l’emulsione. Io uso una 200° Bloom.
Ciao Loris, grazie per la risposta, quando ho posto i lquesito ho aspettato qualche giorno poi ho comunque provato e la torta è venuta molto bene, tanto più che era la prima volta. Per la gelatina tutto ok, ho fatto le dovute proporzioni con una nota marca commerciale che è 240 bloom. A presto spero coi corsi online o quelli “di persona” se ne avrò l’occasione, grazie di nuovo
Buona serata Maestro…
Per Lei qual’e’ il tempo ottimale di attesa per montare e servire un dessert al momento usando MOUSSE, cremoso ecc..semifreddi CONGELATI ..prodotti con le caratteristiche da Lei consigliate ?
la ringrazio anticipatamente per la risposta è per la sua DISPONIBILITÀ (merce rara)p
ciao io tengo sempre le 3 ore per le monoporzioni (freezer-frigo) prima di servirle
Vorrei sapere se hai pubblicato la ricetta e le dimensioni della torta ed inoltre come si fa per mettere uno strato sull’altro
Grazie
ciao non ancora, devi far solidificare uno strato prima di versare sopra l’altro
Ciao Loris di questa torta mu ha colpito la perfezione degli strati..amo molto fare u semifreddi ma non riesco mai a farli così perfetti…esiste una tecnica particolare? Anche con il foglio di acetato non mi viene mai perfetta grazie
Ciao devi usare un composto molto fluido che si autolivelli
Complimenti per questa torta ai cinque cioccolati. Sono sicuro di farla in settimana, ma che diametro di teglia hai usato?
Ciao in questo caso ho postato una foto di un dolce realizzabile con queste ricette ma non ho indicato diametri. Indicativamente un 26/28
Che meraviglia! Tutto perfetto! Sembra una scultura! Loris, scusami, ma quei graziosi nastrini di cioccolato come li fai? Grazie mille!
Grazie! Con cioccolato steso con una spatolina rigata su acetato e successivamente sagomato
Complimenti per le spiegazioni e per la perfezione della torta.
Vorrei sapere qual’è il giusto modo di conservazione di queste mousse, si possono congelare? Per quanti giorni si possono tenere in frigo?
Ciao in proposito ti consiglio questo articolo http://www.pianetadessert.it/2017/06/02/conservazione-basi-di-pasticceria-e-prodotti-finiti/
Idea eccellente per usare gianduia e dulcey !
Eh si 😉
bellissima questa torta complimenti….secondo te e’ adatta ad una glassatura finale con glassa a specchio???
grazie mille, si senza ombra di dubbio 😉
Loris buongiorno voglio ringraziati con la tua ricetta di pasta frolla o fatto una bellissima pastiera complimenti per il tuo sito e grazie per le tue risposte e spiegazioni ti volevo chiedere con la muss si può pure coprire una torta e poi mettere pasta da zucchero sopra grazie
Mi fa molto piacere! Ti sconsiglio di usare pasta di zucchero sulla mousse
Bellissima torta maestro!!! Ma ho perso io la ricetta o ancora non l’hai pubblicata ? E se volessi un qualcosa che dia croccantezza cosa posso aggiungere? Grazie
Grazie mille, devo ancora pubblicare la ricetta; come croccante potresti mettere gruè di cacao, cereali croccanti, perline dragè, crumble al cacao ecc…
Ciao… ma se volessi usare le mousse come farcitura di una torta basterebbe farle riposare una notte in frigo e poi sac a poche?
Ciao, si oppure prepararti l’inserto e poi metterlo all’interno della torta al posto della farcitura
Una curiosità….cosa succede se il cioccolato non ha la giusta temperatura?
Se è freddo il composto rapprende subito, se è troppo caldo si rovina la mousse
grazie per questi consigli
Prego 😉
se volessi sostituire la gelatina con polvere di agar agar o farina di carrube? è possibile? in che rapporto di peso? grazie e complimenti…spiegazioni fantastiche! forse riesco a fare qualcosa di buono anche io…
Ti consiglio questo articolo http://www.pianetadessert.it/2016/04/22/come-sostituire-la-colla-di-pesce/ Sono contento che il mio blog ti possa essere d’aiuto 😉
Buonasera, seguo sempre i tuoi consigli e le tue ricette, anche su instagram… Volevo sapere se organizzavi dei corsi pratici. Grazie e buon lavoro.
Ciao Barbara, continuo a farne ma per ora solo su Trento poichè insegnando in una scuola non riesco a muovermi.
Buongiorno Loris, complimenti per il sito e per le spiegazioni illuminanti. Una domanda sulle mousse: se volessi aromatizzare con la pasta di pistacchio come bilancio?
Grazie
Buon giorno a te e grazie per i complimenti. La pasta pistacchio apporta sopratutto grassi che con il freddo prendono struttura ma i dosaggi cambiano in base alla qualità della stessa: con il pistacchio concentrato magari ne bastano 40g/kg, se usi pistacchio puro puoi arrivare fino a 100/120g/kg. Detto questo a livello di struttura, aggiungendo un altro ingrediente in quantità elevate si modificano i parametri di bilanciamento: per il pistacchio concentrato non serve fare alcuna modifica, nel caso del puro bisogna trasformare i pesi in percentuale e ricontrollare tutto.
Ciao un informazione. Con queste dosi che diametro hai usato e quanto viene alto lo strato?
Grazie mille e ciao. Barbara
Ciao Barbara, l’immagine del dolce l’ho usata per rappresentare l’argomento mousse leggere ma non ho ancora pubblicato la ricette e le misure. Buona giornata 😉
Ciao Loris! So che ti farò inorridire: ma se dovessi fare una mousse simile utilizzando la Nutella? Dosi e temperature simili a quelle che usi per il cioccolato gianduia?
Ciao Ilaria, considera che la nutella contiene tantissimi grassi, infatti è di consistenza cremosa: se usi i dosaggi del cioccolato ti diventa un composto troppo che non ha struttura. In quel caso aggiungi ulteriore gelatina per consolidare
Bella!!!!
Grazie!! 🙂
Ciao Loris! Attendo impaziente la ricetta della torta in foto! Complimenti!!!!!
eh eh eh!!! Arriverà 😉
Ciao Loris, complimenti per tutto! Sei un vero fuori classe! Volevo farti una domanda: il cioccolato lo posso sciogliere a bagnomaria in contemporanea con il latte o devo per forza farlo dopo che il latte è arrivato a temperatura? Grazie
Ciao Daniela, grazie davvero! Sempre meglio scaldarlo separatamente per ottenere un emulsione stabile
Bellissima torta e spiegazioni super grazie Maestro.Ma il cioccolato biondo?
Grazie Gianna! Si tratta del Dulcey di Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Scusa la mia ignoranza ma nella presentazione parli di un cioccolato biondo e liquirizia, ma poi nella ricetta la liquirizia non è menzionata ….di cosa si tratta ?? Grazie
L’articolo infatti è generico sulle mousse leggere: la ricetta per fare la torta non l’ho ancora pubblicata ed ho usato la foto del dolce “gradazioni di cioccolato” poichè rappresenta molto bene le varie mousse possibili. Magari più avanti pubblico anche la ricetta. Un saluto 😉
Scusa la mia ignoranza, ma qual’è il cioccolato biondo?
Il Dulcey di Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Bellissima maestro,ma il cioccolato biondo?
Grazie mille! Si chiama Dulcey e viene prodotto da Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Speciale e bella da vedere!
Grazie mille Miloš 😉