Cremoso al cioccolato
Cremoso al cioccolato
Buon giorno a tutti e ben ritrovati!
In questi mesi mi sono arrivate diverse domande riguardanti il cremoso al cioccolato.
Ho scritto questo articolo per aiutare chi avesse dubbi a riguardo indicando ingredienti, tecniche di produzione e ricette!
Cremoso al cioccolato
Definizione
Il cremoso al cioccolato è una crema particolarmente morbida ottenute dall’emulsione di cioccolato+crema inglese.
Una delle caratteristiche principali di questo prodotto è l’assenza d’aria che lo rende di una consistenza ideale per farcire o decorare dolci a temperatura positiva.
Il suo utilizzo in pasticceria è molto vasto: dalla pasticceria fresca ai dessert al cucchiaio, dai dessert al piatto alla pasticceria moderna. Proprio in quest’ultima vede il suo massimo impiego.
Questa preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararle la crema la sera per utilizzarla il giorno successivo, al fine di stabilizzare al meglio il tutto.
Ingredienti
La crema inglese è composta da:
- latte
- panna (nella versione ricca)
- tuorli d’uovo
- zucchero
- (gelatina solo nel caso di cioccolato bianco)
Questa crema essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C (ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema “straccia” e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati.
Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema dev’essere filtrata prima di essere utilizzata.
Essendo una crema di base a cui andrà aggiunto in seconda fase il cioccolato, preferisco non aggiungere aromi (vaniglia, limone ecc.) per non interferire con il gusto finale del prodotto.
Il latte
Il latte può essere integrato con panna al 35% di mg fino al 50% per ottenere una crema più ricca con un’elevata cremosità.
Lo zucchero
Lo zucchero rispetto ad altri tipi di creme non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi: 500 g di latte, 50 g massimo di zucchero. Questa quantità di zucchero tiene in considerazione anche lo zucchero contenuto nel cioccolato che verrà aggiunto: zuccherando troppo si otterrebbe una crema eccessivamente dolce risultando stucchevole e nauseabonda.
Tuorlo d’uovo
La quantità di tuorli d’uovo consigliata è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte): 500 g di latte, 100 g di tuorlo.
Gelatina
La gelatina, che deve avere 200 Bloom, viene inserita solo nell’utilizzo di cioccolato bianco poichè essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina consigliata è dello 0,5% – 0,7% sul peso totale crema inglese+cioccolato bianco.
Cioccolato
La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 40% al 60% sul peso totale della crema inglese: ad esempio su 200 g di crema, 80 g di cioccolato extra-fondente.
Più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto.
Tecnica di produzione
La tecnica utilizzata per la produzione del cremoso al cioccolato è quella dell’emulsione.
Indipendentemente che sia effettuata manualmente con spatola di gomma o meccanicamente con mixer ad immersione, bisogna stare attenti a non incorporare aria nella fase di aggiunta della crema inglese nel cioccolato. Se la quantità di prodotto non è tanta consiglio la tecnica manuale.
Ricette
Cremoso al cioccolato
Note
N.B. In base alla qualità/varietà di cioccolato (percentuale di burro di cacao, percentuale di massa di cacao) utilizzato la struttura della crema può cambiare significativamente.
Ingredienti
- Crema inglese con panna
- 250 g latte fresco
- 250 g panna fresca 35%
- 50 g zucchero
- 100 g tuorlo d’uovo
- Cremoso al cioccolato extra-fondente
- 200 g crema inglese
- 70 g Cioccolato extra-fondente
Istruzioni
- Crema inglese
- Miscelare lo zucchero con i tuorli e lasciare riposare alcune ore coprendo con pellicola (consigliato).
- Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).
- Filtrare prima di utilizzarla.
- N.B. In caso di produzione di piccoli quantitativi di crema consiglio la cottura in microonde.
- Cremoso al cioccolato
- Inserire la crema inglese calda ed emulsionare perfettamente, per alcuni minuti, con un mixer ad immersione a campana aperta come il Bamix.
- Abbattere in positivo e riporre in frigorifero coprendo con pellicola tutta la notte.
Cremoso al cioccolato fondente
- 200 g crema inglese
- 90 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene mixer ad immersione a campana aperta.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Cremoso al cioccolato al latte
- 200 g crema inglese
- 115 g cioccolato al latte
Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene con un mixer ad immersione a campana aperta.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Cremoso al cioccolato bianco
- 200 g crema inglese
- 115 g cioccolato bianco
- 1,5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda (quantità di acqua 5 volte il suo peso) e successivamente versarla nella crema calda.
Una volta sciolta la gelatina versare la crema nel cioccolato tritato emulsionando bene mixer ad immersione a campana aperta.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Per approfondire le tecniche di pasticceria visita i miei corsi online
Buon dessert… al cioccolato!
