Cremosi alla frutta

Buon pomeriggio e ben ritrovato/a!

La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog.

Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione.

Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca di frutta fresca di ogni genere (a parte per coloro che mi seguono dall’estero), anche oggi ti accompagnerò nel magico mondo della pasticceria parlandoti dei cremosi alla frutta.

In questo articolo infatti troverai indicazioni su ingredienti, bilanciamento, tecniche di produzione e ricette per la preparazione di queste tipologie di creme.

cremosi alla frutta

I cremosi alla frutta vengono utilizzati per la creazione di dessert al piatto, monoporzioni e torte moderne.

Sono delle creme particolarmente morbide ottenute attraverso l’emulsione di:

A) cioccolato + crema inglese + purea di frutta (gelatina facoltativa, indicata solo per dare struttura nei casi di cioccolato bianco e latte)

B) crema inglese + purea di frutta + gelatina

In questo elenco non ho menzionato quelli con frutta secca, di cui parlerò prossimamente in un altro articolo. 

In ambedue le creme non ci dev’essere incorporo d’aria, a differenza di mousse o bavaresi che invece richiedono l’aggiunta di panna semi-montata.

La loro preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararli la sera per utilizzarli il giorno successivo al fine di stabilizzare al meglio la crema.

Ingredienti 

La crema inglese è composta da:

• latte
• panna (nella versione ricca)
• tuorli d’uovo
• zucchero
• gelatina solo nel caso di cremosi “B” o dov’è presente cioccolato bianco/al latte
• burro solo nei cremosi di tipo “B”

Questa crema essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C (ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema “straccia” e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati.

Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema deve essere filtrata prima di essere utilizzata.

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C.

Latte/panna/burro

Il latte può essere integrato con panna al 35% di MG fino al 50%, per ottenere una crema più ricca con un’elevata cremosità. Nel caso di cremosi del tipo “B” non si utilizza solo la panna per rinforzare la struttura ma anche il burro.

Lo zucchero

Lo zucchero nei cremosi tipo “A” non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi, mentre nel caso di cremosi tipo “B” si mantiene fra il 10% ed il 15% sulla quantità totale del composto.

Tuorlo d’uovo

 La quantità di tuorli d’uovo consigliata nei cremosi del tipo “A” è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte) mentre nei cremosi di tipo “B” varia dal 18% al 21%.

Gelatina

La gelatina viene inserita solo quando si utilizza il cioccolato bianco, poiché essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina (200 Bloom) consigliata è dello 0,1%- 0,3% sul peso totale per il cremoso tipo “A” e dello 0,8%-1% per il cremoso tipo “B”.

Purea di frutta 

La pure di frutta viene inserita dal 33% al 40%, in base alla tipologia di cremoso.

Cioccolato

La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 30% al 33% sul peso totale del cremoso e bisogna sempre tenere presente che più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto. 

Tecnica di produzione

La tecnica utilizzata per la produzione dei cremosi è quella dell’emulsione.

Per ottenere la giusta struttura è consigliata la tecnica con mixer ad immersione, badando di evitare di incorporare aria.

cremosi alla frutta

Ricette

Cremoso tipo “A”

Crema inglese di base

• 67 g latte fresco
• 100 g panna fresca 35%
• 18 g zucchero
• 33 g tuorlo d’uovo 

Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).

Filtrare prima dell’utilizzo.. 

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C.

Cremoso alla frutta con cioccolato fondente

• 150 g crema inglese di base
• 150 g purea di frutta
• 135 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60°C) emulsionando bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare.

Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

Cremoso alla frutta con cioccolato bianco

• 150 g crema inglese di base
• 150 g purea di frutta
• 150 g cioccolato bianco
• 0,7 g gelatina 200 Bloom
• 3,5 g acqua fredda

Idratare la gelatina nell’acqua. Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60°C) con sciolta all’interno la gelatina: emulsionare bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare.

Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

cremosi alla frutta

Cremoso tipo “B”

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 20 g acqua
• 95 g tuorlo
• 75 g zucchero
• 95 g panna fresca 35% 
• 205 g purea di frutta
• 30 g burro

Idratare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore la panna e versarla nei tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero. 

Ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di fermarsi a 79°C.

Filtrare, inserire la gelatina e la purea di frutta emulsionando bene con un mixer ad immersione in un contenitore stretto ed alto.

Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35°C inserire il burro ammorbidito.

Se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

Buon dessert!