Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert , è un articolo che ho scritto per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere una glassa perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori.
Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio.
Il suo utilizzo non è complicato:
infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio foderati con strisce di acetato o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, creando uno strato sottilissimo.
Il dolce assume un aspetto incredibilmente lucido ed esteticamente molto bello.
Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert
Le glasse a specchio si dividono in 2 grandi gruppi:
-
glasse a specchio a base di cioccolato o cacao (coprenti)
prodotte con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato, non sono difficile da realizzare.
Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura e ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno della glassa stessa.
-
glasse alla frutta (trasparenti)
contengono puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzante e pectina.
Ricette glasse a specchio coprenti
Glassa a specchio colorata
- 15 g gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 140 g acqua
- 235 g saccarosio (zucchero semolato)
- 220 g sciroppo di glucosio
- 155 g latte condensato
- 240 g cioccolato bianco
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
NB In caso di glasse che devono rimanere esposte a temperatura negativa consiglio di aggiungere un 10% di destrosio sul totale ingredienti.
Il glucosio è prodotto dall’idrolisi dell’amido e NON si può preparare in casa, a differenza dello zucchero invertito.
Idratare nell’acqua gelida la gelatina. Mettere acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato in una caraffa stretta ed alta, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione (a campana aperta come questo).
Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
[kad_youtube url=”https://www.youtube.com/watch?v=cVStPy84_xo” width=720 ]
Conservazione
La glassa può essere conservata in frigo o in freezer.
Glasse a base di cioccolato o burro di cacao: conservazione più di 1 mese ad una temperatura di 1-4°C e fino a 3 mesi a -18.
Glasse con cacao: essendo composte da meno zuccheri e più acqua libera rispetto a quelle con cioccolato si conservano 15 gg ad una temperatura di 1-4°C e fino a 2 mesi a -18.
Glassa a specchio con cioccolato fondente
- 13,5 g gelatina 200 Bloom
- 67,5 g acqua per idratazione gelatina
- 205 g zucchero semolato
- 205 g sciroppo di glucosio
- 105 g acqua
- 205 g latte condensato
- 205g di cioccolato fondente
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.
Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio con cioccolato al latte
- 11 g Gelatina 200 Bloom
- 55 g acqua per idratazione gelatina
- 108 g ’acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nei 55 g d’acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio con burro di cacao
- 17 g Gelatina 200 Bloom
- 85 g acqua per gelatina
- 135 g acqua
- 275 g zucchero
- 275 g sciroppo di glucosio
- 170 g latte condensato
- 125 g burro cacao
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare nel burro di cacao, attendere qualche minuto ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio al cacao
- 18 g Gelatina 200 Bloom
- 90 g acqua per gelatina
- 285 g acqua
- 240 g zucchero
- 180 g sciroppo di glucosio
- 115 g cacao amaro
- 240 g panna fresca 35%
Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).
Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio al cacao morbida
- 15 g Gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 300 g acqua
- 385 g zucchero
- 122 g cacao amaro
- 255 g panna fresca 35-36%
Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda.
Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
Ricette glasse a specchio trasparenti
Glassa a specchio trasparente ai frutti tropicali
Ricetta:
- 80 g purea di maracuja
- 70 g purea di ananas
- 340 g purea di mango
- 160 g acqua
- 170 g sciroppo di glucosio 44/60 DE
- 170 g saccarosio
- 10 g pectina NH
N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.
Glassa trasparente
Ricetta:
- 25g di zucchero
- 225 g di zucchero
- 150 g di acqua
- 70 g di sciroppo di glucosio 46/60 DE
- 6 g di pectina NH
- 5 g succo di limone
N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.
Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua a circa 40°C e portare a bollore.
Versare il resto dello zucchero, il glucosio ed il succo di limone e riscaldare fino a bollore.
Raffreddare velocemente e conservare in frigo. Riscaldare a 35°C ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare bolle d’aria.
Glassa con Absolu Cristal
Ricetta:
- 35 g gelatina in polvere 200 Bloom
- 175 g acqua per idratazione gelatina
- 1000 g Absolu Cristal
- 100 g acqua
Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Riscaldare Absolu in microonde fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungere la gelatina idratata ed il colorante a piacere. Emulsionare bene con mixer ad immersione senza creare bolle. La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 35-38°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa alla fragola
Ricetta:
- 250 g glassa a specchio trasparente
- 25 g purea di fragole
- 80 g confettura passata di fragole
Riscaldare la glassa trasparente.
Aggiungere la polpa di fragole e la passata.
Raggiungere il bollore e raffreddare.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Suggerimenti:
Buon dessert!
Buongiorno Loris
la glassa a specchio mi viene sempre densa e collosa, (ho usato sciroppo di glucosio 36-40 DE) vorrei chiedere quanti DE dovrebbe avere lo sciroppo di glucosio e perchè si deve portare il liquido ad una temperatura di 103°, non basta portare al bollore?
grazie e complimenti per le ricette.
Buongiorno,
grazie per la guida esaustiva. Ho provato a fare la glassa trasparente ed è venuta molto bene (ha per caso fatto un libro in cui ci sono più ricette?)
Volevo chiedere:
– per quanto riguarda la glassa ai frutti tropicali, si possono usare qualsivoglia puree? In tal caso bisogna bilanciare gli zuccheri a seconda della frutta che utilizziamo?
– E’ possibile creare una glassa trasparente di ‘base’ per poi all’occorrenza aggiungere una purea di frutta e creare così una glassa già utilizzabile? Se si quali proporzioni bisognerebbe tenere?
Grazie ancora per l’aiuto
Cordiali saluti
Mattia
ciao siccome non mi sono mai cimentato con glasse a specchio vorrei chiederti se le bavaresi e le mousse appena glassate si devono mettere in frigo o in congelatore e cosa fare per evitare la formazione di brina
Nella ricetta della glassa con i frutti tropicali posso sostituire la pectina con l’agar agar?
Salve, uso sempre le glasse per dolci da tenere a +4 ma psso utilizzarle anche per torte semifreddo da tenere a temperatura negativa?
Ciao Loris scusa un altra domanda ,ho fatto la glassa con il cacao,ma quando sono andata a versarla aveva una temperatura di 30gradi,e diciamo che era un po’ densa quindi poi nn sono riuscita a livellarla bene,la temperatura è giusta?o deve essere leggermente più alta?
Ciao Nancy, è stato sbagliato il nappage in fase di cottura perché a 30° la glassa dovrebbe essere molto fluida. Essendoci stata un’evaporazione esagerata di acqua la glassa si è addensata troppo. Un saluto
Ciao Loris questo articolo è veramente interessante..una domanda se ho il destrosio in polvere o anche lo sciroppo di glucosio in polvere posso sostituirla con lo sciroppo di glucosio?in caso,stesso peso?come devo bilanciare la ricetta? quanta acqua mi serve x equilibrare ,e quando sciroppo in polvere?
Ciao ti ringrazio, solitamente si idrata con acqua con un 20-25% del suo peso, purtroppo però non riesce a conferire vischiosità alla glassa come lo sciroppo di glucosio 44-60 DE
Salve Loris complimenti per il tuo blog e da sempre che ti seguo…avrei una domanda nei commenti precedenti leggo che stai consigliando lo sciroppo di glucosio 44-46de per fare la glassa specchio è premendo su link PIANETA DESSERT-SHOP-che consigli per acquistare trovo solo 60DE mi dici per favore se lo posso utilizzare lo stesso oppure non è giusto per per l’ utilizzo che mi serve ?
Ciao grazie mille dei complimenti, tieni conto che dai 44 ai 62 DE sono tipi di sciroppo di glucosio che vanno bene per questo scopo. Un saluto
Salve chef! Negli ingredienti della glassa base con cioccolato bianco c’è scritto saccarosio ma quando viene spiegato il procedimento per la preparazione non viene citato. È un errore di scrittura oppure non è essenziale?
Buonasera Loris.
L’ultima volta che ho preparato la glassa ho notato che, al momento dello scongelamento del dolce, essa scivolava via dai bordi della torta (anche se in minima parte). A cosa è dovuto?
Volevo anche chiederti…. Quali sono i “segreti” per ottenere una glassa molto lucida? Cosa influisce sulla sua lucentezza? Grazie
Salve maestro, grazie mille delle dritte!! Avrei un quesito: vorrei realizzare una glassa con un liquore, es Bayleys o magari del buon Marsala, quale strategia potrei adottare? Grazie in anticipo
Ciao Tommaso, considera che il gusto della glassa non lo senti nemmeno perchè sul dolce ne va davvero un velo sul dolce. Considerando che i liquori potrebbero modificarti parecchio il bilanciamento, ti consiglio piuttosto di aromatizzare mousse o bavaresi.
Buongiorno, ho trovato questa pagina ed è super, per questo ho iniziato a seguirti anche su Instagram!
la glassa a specchio, come scritto, deve essere utilizzata su un dolce congelato altrimenti non si aggrappa, volevo chiederle se andasse bene anche una cheesecake?
Grazie mille
Ciao mi fa molto piacere Tanya! Si a patto che sia congelato altrimenti la glassa scivola via. A presto!
Variando l’acqua con la stessa quantità di caffe è venuta una glassa cosi lucida che rifletteva come uno specchio ciò che c’era nella cucina, spettacolare, e non l’ho fatta riposare per niente, arrivata in temperatura ho fatto doppio passaggio, riportando in abbattitore tra il primo ed il secondo passaggio, grazie mille !
Ciao, complimenti per le spiegazioni chiare ed esaustive! Vorrei chiederti per quanto tempo si può conservare in frigo la glassa a specchio con cioccolato bianco?
Ciao, grazie dei complimenti. Puoi conservarla minimo 1 mese in frigorifero.
Ciao grazie mille per queste perle.
Al momento non riesco a procurare la gelatina in polvere da 200 bloom. Ho solo quella paneangeli, in che proporzioni devo sostituirla?
La proporzione tra gelatina in povere e in fogli è sempre 1 a 1?
Grazie mille
Ciao per la paneangeli cala di un 17% il dosaggio. Un saluto
Scusa Loris ma dopo averla utilizzata e recuperata la posso congelare?
Oppure in frigo quanto si conserva?
Grazie
Ciao, puoi conservarla in frigo: quella con cioccolato dura più di 1 mese, quella con cacao avendo meno zuccheri e più acqua libera dura 15 gg.
Buongiorno, grazie mille per la condivisione di queste ricette. Vorrei un’informazione.. Guardando online ho notato che la maggior parte di sciroppi di glucosio hanno 45-49 De. Posso utilizzarne uno simile modificando in qualche modo la ricetta?
Ciao, non preoccuparti: con 45-49 di DE non occorre apportare modifiche alla ricetta.
Ciao Loris
Ho trovato la tua pagina molto interessante sulle glasse.
Anche perchè nell’ultimo periodo mi sto incimentando nel glassare bavaresi.
Solo che ho sempre lo stesso problema quando glasso il semifreddo appena cacciato dal congelatore il glassaggio avviene correttamente ma poi lo metto in frigo e dopo un po la glassa inizia a scivolare via. E utilizzo la glassa a 32 34 e il dolce stà in congelatore a -18
Ciao Domenico, ti chiedo conferma perché prima parli di bavaresi e poi di semifreddi. Nel caso delle bavaresi sarebbe un difetto della glassa o della bavarese, se invece si tratta di un semifreddo, questo fenomeno è più che normale, perché non avendo gelatina al suo interno, il semifreddo quando scongela fa scivolare via la glassa.
Salve Loris ho trovato questa pagina e devo dire che è la più completa riguardante le glasse a specchio anche se mi sono confusa di più le idee. Ho creato una torta semifreddo al tiramisu nei stampi moderni in silicone ,vorrei coprire il tutto con una glassa al cioccolato fondente ho a disposizione il cioccolato al 70% quale ricetta eseguo? Ho anche il latte condensato Nestlè e il glucosio che si trova nei tubetti al supermercato … Rende la glassa molto dolce usando questo ingredienti? Spero mi risponderai subito oggi devo realizzarla. Grazieeee mille
Ciao, puoi usare la ricetta con cioccolato fondente calando di un 10% la quantità di cioccolato nel caso del 70%. Una cosa molto importante è che la glassa ha bisogno di riposare minimo 10 ore prima di essere utilizzata.
Ciao scusami se ma metto a riposare in frigo quando la esco devo riscaldarla a bagnomaria?
Salve chef
Che differenza c’è tra una glassa a specchio con cioccolato bianco e colorante e una fatta con absolute cristal e colorante?
Grazie e complimenti
Buongiorno maestro. Grazie per le sue ricette.
Vorrei chiedere una cosa. Dopo aver lasciato la glassa 12 ore in frigo devo scaldarla finché è metà fluida e metà dura e poi mixare? Oppure devo sciogliere finché completamente fluida e poi aspettare che si abbassi la temperatura? Grazie in anticipo.
Ciao Francesco, devi scaldarla finché sarà in parte fluida ed in parte solida così otterrai la vischiosità perfetta; poi potrai procedere all’emulsione con il mixer a campana aperta.
Buongiorno Loris,
volendo fare una glassa al caffè per ricoprire una bavarese crede sia sufficiente sostituire il cacao con caffè solubile alla ricetta che c’è in questa pagina?
Semmai a quale delle due?
Grazie mille!
Ciao, ti consiglio di usare quella con cioccolato bianco o al latte ed aggiungere caffè solubile nello sciroppo caldo, prima di emulsionare con il cioccolato.
Grazie, ma purtroppo non posso usare cioccolato ^_^’
buongiorno Loris, grandi complimenti per il suo blog! naturalmente le chiedo un consiglio… sto programmando una 7 veli e vorrei non rovinare tutto con la glassatura: mi consiglia quella a base di latte condensato (anche se non avrò la certezza di trovare un latte condensato denso) o quella classica con cacao e panna? la parte da glassare è una classica mousse al cioccolato
grazie mille!
Ciao solitamente per questo dolce si utilizza la glassa al cacao. Un saluto
Buongiorno Loris,
ho provato la ricetta 1 per tre volte prestando ogni volta particolare attenzione ad ogni passaggio, ingrediente e temperatura. Il risultato è sempre una glassa così densa e spessa da non colare o poter essere “stesa” in modo adeguato.
Ho anche provato a versarla ad una temperatura leggermente più alta di quanto indicato (38*) ma con il medesimo risultato.
Solo la gelatina in fogli non rispetta il grado bloom richiesto ma ho convertito il peso di quella di una nota marca da 240 bloom.
Il resto è come richiesto dalle indicazioni della ricetta.
Vorrei capire cosa non va nella glassa che preparo visto che sono già 3 torte che non riesco a completare adeguatamente.
Spero in una risposta per poter finalmente risolvere questo spiacevole inconveniente che va a snaturare giorni di lavoro e a sconfortare nel risultato.
Grazie mille per l’aiuto che vorrai darmi.
Buona giornata.
Ciao la glassa n 1 è una ricetta che uso quotidianamente. I problemi possono essere legati allo sciroppo di glucosio troppo denso, ai gradi di cottura o alla composizione del cioccolato bianco (35% di burro di cacao)
Buongiorno Loris
mi resta un dubbio: vale la stessa ricetta sia per il glassaggio di torte tipo bavaresi che per torte gelato o semifreddi?
Ciao si ma la resa migliore è su mousse e bavaresi. Il gelato non avendo al suo interno gelificanti, quando si scioglie fa scivolare via la glassa.
Ciao, vorrei sapere se è possibile una glassa morbida al limone grazie in anticipo
Ciao puoi usare la ricetta della glassa ai frutti tropicali sostituendo con purea/succo di limone
Buongiorno vorrei glassare una torta ricoperta di panna.Dovrei fare una mirror cake.Si può utilizzare la glassa a specchio a contatto con la panna?
Buonasera Loris, complimenti per il sito, ottimo anche per i professionisti del settore. Volevo chiederle un consiglio: sto provando a fare un dolce con la forma dell’uovo, per questo ho usato una mousse di cocco e ho provato a ricoprirla con la glassa a specchio di cioccolata bianca (ricetta 1) con un ottimo risultato visivo, ma vorrei una glassa che poi “asciughi” e mi permetta manipolare più semplicemente le mini porzioni, che glassa mi consiglia? Grazie in anticipo!
Ciao puoi fare una glassa con più gelatina oppure optare per una glassa pinguino (cioccolato+ olio di arachidi)
Buongiorno Maestro… Guardando ora il suo video delle grasse ho visto la torta che ha fatto con la glassa lucida nera…A me sembrava nero.. mi potrebbe dire per piacere che nero posso usare per venire un bel nero, perché a me sembra qualche volta che mi vengono grigie invece di nero!!
ciao è una glassa al cacao. Se vuoi farla nera usa un colorante in gel nero su base glassa n 1
Buongiorno Loris, nei supermercati non trovo il glucosio posso sostituirlo con altro?? posso omettere l’ingrediente ottenendo stesso risultato??
Grazie
Angelica
Ciao lo trovi su internet. In alternativa puoi usare miele d’acacia ma risulterà una glassa più fluida
salve, ho una domanda: nelle ricette a volte è scritto di strizzare i fogli di gelatina prima di inserirli nei liquidi. nelle sue ricette lei specifica il quantitativo di acqua da usare; mi chiedo ma la gelatina va sciolta e inserita nei liquidi insieme alla sua acqua o va solo ammorbidita?
grazie
Ciao ti consiglio questo articolo a riguardo https://pianeta.paissangroup.com/2016/01/24/colla-di-pesce-la-gelatina-animale/
Buongiorno e grazie per i preziosi consigli! Ho fatto la glassa seguendo la ricetta Nr. 1. Ho ricoperto dei tortini di panna cotta che ho preventivamente messo in congelatore. Ho portato la glassa a 35gradi dopo averla lasciata in frigo per 24h e l’ho versata abbondantemente sui tortini. La glasse e’ venuta bene, e’ venuta a specchio, ma purtroppo non e’ rimasta attaccata sui tortini… Come se la superficie non ‘aggrappasse’ la glassa…. e la facesse scivolare via… Cosa ho sbagliato? Grazie per i consigli!
Queste dosi basta per una torta dal diametro di 30 cm?
Si Giorgio
Ciao la glassa è consigliata per mousse e creme bavaresi. Sulla panna cotta fatica ad attaccare
Ciao Loris, oggi ho provato la prima ricetta della glassa a specchio colorata (quello con cioccolato bianco) ed ho alcune domande da farti. Il risultato finale non mi ha pienamente soddisfatto dal momento che anziché essere a specchio è piuttosto opaca e “doppia”. Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato (meno senso quindi di quello zuccherato), del cioccolato Ivoire della Valhrona, dello sciroppo di glucosio 46 DE ecc. (tutto ciò che tu hai indicato nella ricetta); oltre a ció, ho colato la glassa ad una temperatura di 33 gradi e dopo la glassatura ho messo la torta in frigorifero per 8 ore circa. Per il resto ho seguito alla lettera tutti i tuoi passaggi, stando attento soprattutto alle temperature e alle ore di riposo. È strano in quanto appena colata sulla torta, la glassa era tantissimo a specchio e potevi ritenermi estremamente soddisfatto, ma poi dopo averla lasciata in frigorifero è diventata molto più opaca. Da cosa secondo te può essere dipeso questo cambiamento di struttura? Era meglio lasciarla a temperatura ambiente? Spero che mi puoi aiutare perché vorrei provare a rifarla al più presto! Grazie e buona serata
Ciao Mark, hai già capito il problema: “Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato”…. Questa è una ricetta che uso nel quotidiano ed è super testata ma se non ci sono gli ingredienti giusti ci possono essere problemi. Un saluto
Ma quindi Loris mi stai dicendo che l’opacizzazione è dipesa semplicemente per l’utilizzo del latte condensato non zuccherato al posto di quello zuccherato? Cosa pensi invece del fatto di aver messo il dolce glassato subito dopo in frigo per 8 ore? Può aver contribuito anche questo alla non riuscita del dolce? Tu cosa consigli di fare una volta versata la glassa sulla mousse, temperatura ambiente, frigorifero o freezer? Scusami se insisto ma vorrei sapere di preciso cosa fare così da poter riprovare al più presto, non vedo l’ora. Grazie mille e scusa il disturbo
Ciao Loris, una domanda: dal momento che oggi ho intenzione di fare una glassa a specchio, come posso conservare il latte condensato in eccesso? La mia idea sarebbe quella di porlo frazionato in sacchetti che, dopo averli messo sottovuoto, li ripongo in congelatore…dici che può essere un metodo corretto di conservazione? Sono in dubbio visto anche che ho il terrore di formazione di batteri o altro. Dimmi cosa ne pensi, grazie mille e complimenti
Ciao Gino, si questo sistema va benissimo
Caro Loris,
grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
Grazie mille!!!
Ciao ti sconsiglio il glucosio in polvere, ti fa cambiare la struttura della glassa. Usa sciroppo di glucosio. Un saluto
Grazie mille! Gentilissimo!
Ho fatto la glassa a specchio con cioccolato bianco colorata ricetta 1
Mi è risultata molto appiccicosa, e quindi di difficile gestione dove posso aver sbagliato???
Ciao ti elenco le possibili cause:
DE sbagliato del glucosio,
Bloom errati della gelatina,
Tipo errato di latte condensato,
Temperatura errata di cottura della glassa,
Fluidità errata del cioccolato bianco,
Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
Temperatura errata di utilizzo,
Mancanza di Emulsione pre utilizzo.
Maestro ma Glucosio e sciroppo di glucosio sono la stessa cosa? Dove posso trovare lo sciroppo di glucosio 46de?
Ciao il glucosio è disidratato mentre lo sciroppo è una miscela di zuccheri più o meno complessi contenente anche acqua. Nelle glasse consiglio lo sciroppo 46 DE reperibile presso i rivenditori specializzati di prodotti per pasticceria
Caro Loris,
grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
Grazie mille!!!
Per la glassa a specchio con Cioccolato ruby su torta diametro 30 come sono dosi e procedimento?
Ciao Loris, una domanda: dove posso trovare il latte condensato? Ho paura di sbagliare tipo e compromettere così la buona riuscita della glassa
Ciao lo trovi nei supermercati in barattolo di latta, l’importante è che sia della tipologia “densa”. Quelli liquidi non vanno bene
Buongiorno,
ho seguito alla lettera la ricetta, ho lasciato la glassa in frigo per circa 10 ore,
l’ho scaldata per utilizzarla ma era gommosa, inutilizzabile. Aveva la stessa
consistenza di una gomma sciolta. Cosa ho sbagliato?
Ciao ti elenco le possibili cause:
DE sbagliato del glucosio,
Bloom errati della gelatina,
Tipo errato di latte condensato,
Temperatura errata di cottura della glassa,
Fluidità errata del cioccolato bianco,
Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
Temperatura errata di utilizzo,
Mancanza di Emulsione pre utilizzo.
Buongiorno Loris,
Volevo chiedere se posso sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli e se il glucosio è sostituibile in qualche modo. Sul web trovo ricette di glucosio home made ma è sciroppo di zucchero, può andare bene o meglio evitare? Non riesco a reperire questi prodotti. Grazie
Ciao sì puoi usare quella in fogli.
Il glucosio non si può fare in casa, le ricette di cui parli si riferiscono allo zucchero invertito tramite inversione acida o enzimatica. Su Internet trovi di tutto e di più dallo sciroppo di glucosio alle gelatine, dagli addensanti agli additivi in generale
Ciao Loris,
avrei un quesito da porti..Volevo ottenere un colore fucsia. Con che colori lo posso ottenere? Considera che utilizzo i coloranti in gel della Wilton e ho la confezione quella da 8… grazie mille!!
Volevo chiedere gentilmente se puoi dirmi :
Posso riutilizzare la glassa una volta avanzata x copertura su un’altra torta?
Come fare se si puó
Trattasi di glassa a specchio con cioccolato bianco
Grazie
Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per il blog che è riuscito a creare, ho scoperto soltanto di recente la sua esistenza ma la minuzia con la quale sono riportate le ricette, oltre al bagaglio teorico che è possibile consultare, mi hanno affascinato sin da subito. Si percepisce che lei è un professionista con la P maiuscola, che prova amore per ciò che fa ma soprattutto non ha problemi a trasmettere con grande competenza, ad appassionati della pasticceria come me, ciò che ha imparato negli anni; per questo la ammiro e stimo profondamente. Se non è per lei un disturbo, ho alcune domande sulla seguente ricetta della glassa a specchio colorata che vorrei provare a creare per coprire una torta “moderna”: 1) mi potrebbe dare una ricetta alternativa nella quale considera l’utilizzo della gelatina Absolu Crystal Nappage Valrhona? So che si tratta di un prodotto parecchio efficace e performante dal gusto neutro, ma non capisco come poterla adoperare per creare una glassa che sia colorata; in particolare vorrei conoscere il suo utilizzo sia per creare una glassa dal sapore neutro, sia per creare una glassa a base di cioccolato, sia per una glassa a base invece di frutta (come può esserne una ai lamponi o al limone per esempio) 2) Una volta versata la glassa sul dolce, quella in eccesso come posso conservarla? Frigo o freezer? Ma soprattutto quanto tempo può resistere prima di dover essere buttata? Nel momento in cui la riutilizzo basta riscaldarla fino a portarla a temperatura ideale? 3) Che coloranti mi consiglia come più efficaci ed accesi per colorare la glassa (gel, polveri o liquidi)? 4) Nella ricetta classica e completa riportata qui, devo inserire nello sciroppo solo la gelatina idrata oppure anche l’acqua di idratazione? 5) è possibile colorare una glassa a base di cioccolato fondente o necessariamente il cioccolato da utilizzare deve essere bianco? Il mio dubbio nasce dal fatto che preferisco il fondente come sapore dal momento che trovo il bianco troppo dolce 6) Una volta completato il dolce, quando inizia a rapprendersi la glassa, lo lascio a temperatura ambiente o in frigorifero fino al momento della consumazione? Mi scuso se sono stato un po’ prolisso, ma credo che la pasticceria richieda una precisione meticolosa in ciò che si fa e non voglio lasciare nulla al caso; credo infatti che l’improvvisazione sia il principale ostacolo alla riuscita del risultato finale. La ringrazio per la disponibilità e le faccio ancora i miei più sentiti complimenti. Attendo una sua risposta e le auguro una buona giornata!
Grazie mille Mark per i complimenti! Per il primo quesito ti consiglio di rivolgerti al produttore di questa gelatina: sicuramente hanno ricettari specifici per glasse al cioccolato, neutre ed alla frutta.
La glassa che recuperi dopo aver glassato va conservata in frigo e dura minimo un mese (quella con cioccolato bianco o bdc). Quando la riscaldi la emulsioni e la filtri. Coloranti in polvere o gel. Colorare il fondente è impossibile, puoi dare note metallizzate in caso. Si esatto conserva il dolce in frigo. Buona giornata a te!
Grazie della risposta Loris. Ho già provato qualche giorno fa a cercare un modo di scrivere alla Valrhona per chiedere del loro prodotto, ed ho scoperto che a meno che non sei un professionista non puoi inoltrare loro alcuna richiesta. Mi dispiace in quanto credo che anche dei semplici appassionati come me debbano poter avere la possibilità, ovviamente con tanto impegno e dedizione, di poter creare dei dolci “professionali” a casa. Non so proprio come poter fare dal momento che non hanno neanche riportato sul loro sito un indirizzo email a cui scrivere o numero di telefono da contattare..
Prima volta che provo la glassa a specchio e un ottimo risultato, la ringrazio moltissimo maestro per la dettagliata ricetta e i suoi preziosi consigli
Grazie Paolo per questo commento, sono tutte ricette super collaudate per questo difficilmente deludono. Un saluto!
Buongiorno,
Vorrei fare una glassa inserendo dei liquidi, cioè Guinness e una con il Bailey ‘s, è possibile? Quale ricetta devo utilizzare?
E se volessi farla salata? (esempio di broccoli?)
Grazie mille per l’ inestimabile aiuto che fornisci a noi “apprendisti stregoni”!! Un blog stupendo!!
Buon giorno. Se volessi fare una glassa lucida rossa con purea di lamponi come devo fare? Grazie
Berto laur
Ciao Laura, usa la ricetta della glassa con frutti esotici (con pectina)
Buona sera grande maestro volevo sapere se è possibile glassare le torte gelato con una di queste glasse …Grazie sempre
Ciao, è indicata sopratutto per mousse e bavaresi ma può prestarsi anche alle torte gelato
Buona sera Loris, la glassa alla frutta con pectina quanto si conserva in frigo? È possibile congelarla? Grazie
Ciao Loris, vorrei chiederti se il latte condensato non zuccherato della marca Regilait può andar bene per la glassa a specchio. Purtroppo è l’unico che ho trovato, anche se avrei sperato di prendere quello della Nestlè. Complimenti per ciò che realizzi e per la professionalità che dimostri in queste spiegazioni. Fammi sapere, grazie mille
Salve!! Ormai lei è il mio guru!!!
Una domanda. Vorrei preparare un dolce con glassa a specchio colorata semplice per una ragazzina allergica ai latticini (ogni tipo). Cosa mi consiglia? Esistono tipi di latte condensato vegetale? Dimenticavo: è allergica pure alla frutta secca, poverina!
La ringrazio infinitamente!
Ciao grazie dei complimenti, c’è un prodotto che si chiama Absolut Crystal (commercializzato da Valrhona), che ti darebbe modo di glassare senza utilizzare latte condensato o derivati dal latte
Grazie infinite!!!
Prego Alessandra
Ho scoperto per caso questo blog e ne sono rimasta incantata questi dolci sono capolavori!prossimamente vorrei provare a fare la mia prima torta con glassa a specchio ma ho qualche dubbio. Quanto tempo prima devo glassare la mia mousse?dopo la glassatura va tenuta in frigo o freezer?grazie mille
Ciao! Puoi glassarlo 5-6 ore prima della consumazione. Se mantieni il dolce in frigo dura 2-3 gg come la pèasticceria fresca, se lo tieni in negativo dura molti più giorni.
Buonasera e tanti complimenti!!
Volevo chiederle un consiglio. Mi piacerebbe decorare un dolce con la glassa a specchio con un effetto spider web. Ho visto in giro che si usa il diossido di titanio per la colorazione, un ingrediente un po’ discusso perché da molti ritenuto cancerogeno. Esiste un’alternativa a questo?
Grazie infinite, e buon lavoro!!
Alessandra
Ciao Alessandra, al momento non conosco alternative ma vedrai che le aziende correranno ai ripari per trovare un sostituto.
Ciao volevo sapere,per la glassa a specchio e meglio usare coloranti idrosolubili o liposolubili??
Ciao io preferisco gli idrosolubili in polvere o in gel
AH quasi dimenticavo.
GRAZIE MILLE per le ricette e la passione con cui lavori e per condividere i tuoi segreti/successi non molti dei “BIG” condividono purtroppo.
Prego Salvatore, buona serata!
A me è venuta bene al primo colpo… una curiosità: hai pure la ricetta del vetro di zucchero? Me ne sono innamorata e vorrei utilizzarlo per qualche decorazione
Ciao ti consiglio questo articolo https://pianeta.paissangroup.com/2016/01/19/come-si-usa-l-isomalto/
ciao , la tua glassa a specchio al cioccolato e venuta perfetta , ma il giorno dopo in vetrina negativa e’ venuta opaca mi sai dire perche’. grazie mille
Ciao purtroppo alcune vetrine tendono a rovinare le glasse: prova con la ricetta con glucosio
Buongiorno chef! I suoi articoli sono utilissimi e la ringrazio tantissimo!! Mi chiedevo… Io le prime glasse che ho fatto mi sono sempre affidata alla gelatina absolut della valrhona che da risultati ottimi! Ora purtroppo dove lavoro non la usano… E mi chiedevo posso tentare di sostituirla con una gelatina a caldo o a freddo? O si può bilanciare una glassa in modo che rimanda lucidissima senza glassa neutra e magari giocando con gli zuccheri?
Ciao Absolut Cristal è un’ottima gelatina difficilmente replicabile. Nelle mie ricette però riesco ad ottenere risultati molto soddisfacenti senza il suo utilizzo.
Salve maestro, prima volta che vedo il suo Blog, bellissimo chiarissimo anche per chi , come me, è un pasticcere “della domenica”. Ho fatto una bavarese e l ho glassata di rosso, risultato strepitoso, ho saltato però il passaggio del riposo in frigo per 12 ore. È fondamentale? A che serve? Mi è andata bene x fortuna?. Grazie di tutto.
salve chef intato le faccio i complimenti per il sito e i vari argomenti trattati
Veramenmte ben fatto.
Le chiedevo un aiuto ho mio fratello che è intollerante al lattosio e nel 90 per cento delle glasse e presente latte condensato oppure cioccolata bianca, Avrei bisogno di una glassa a specchio che potrei anche colorare al occassione
avevo pensato alla glassa neutra … che colorante dovrei aggiungere poi ?
la ringrazio e le aguro un buon lavoro
Ciao! Puoi preparare la glassa a specchio al cacao usando panna delattosata. Nel caso della glassa neutra usa coloranti in gel o idrosolubili in polvere
Buongiorno Loris volevo chiedere se pur non avendo un termometro da cucina era possibile realizzare la glassa a specchio e se è si come posso sostituirlo grazie x la risposta
È la prima volta che mi cimento in una torta glassata
Ciao purtroppo in questo tipo di glasse il termometro è fondamentale, li trovi ovunque a prezzi modici.
salve cosa si intende per sciroppo di glucosio 46 de? cos’è de?
Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati: maggiore sarà il valore del DE ci sarà più dolcezza e solubilità ma minore resistenza al calore. All’incontrario, più basso sarà il DE ci sarà meno dolcezza e più vischiosità.
Salve maestro le faccio i complimenti per le sue realizzazioni, una piccola domanda utilizzando un De 62 i parametri e le dosi sono le stesse per realizzare le sue glasse grazie mille
Buongiorno maestro! Innanzitutto ci tengo a ringraziarla per gli insegnamenti e per la semplicità nell’esposizione. Spero che sia riuscito a venire a visitare la nostra amata Sardegna e spero altresì che vi possa tornare al più presto. Avrei delle domande per lei:
Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e ne ero piuttosto soddisfatta, ma la glassa (intendo la glassa a specchio bianca ricetta 1) è in parte scivolata via, mentre la parte restante è rimasta poco densa. E’ possibile che dipenda dalla qualità della gelatina in fogli? Se aumento la dose rischio di rovinare il tutto?
La seconda domanda riguarda l’alternanza dei colori all’interno del misurino. Ho provato a ricreare il disegno che si vede nell’immagine in apertura di questo articolo (la ciambella) alternando la glassa bianca alla glassa colorata in dosi simili fino a riempire il misurino, ma quando vado a versarlo sul dolce congelato, scende prima tutta o quasi la glassa colorata e successivamente quella bianca. Cosa sbaglio?
La ringrazio infinitamente per i consigli che potrà darmi e le auguro uno splendido fine settimana
Ciao, sono stato a fare un corso a maggio e spero di ritornare presto. Mi sai dire i Bloom della gelatina che hai usato? Con la tecnica di glassaggio multicolore è normale che colando la glassa sul dolce scenda prima un colore. Un abbraccio!
Grazie per la celere risposta! Purtroppo non le so dire i gradi Bloom della gelatina, perché non sono riuscita in alcun modo a reperire il dato. La marca è la HORECA, ma sulla confezione non vi è citato tale dato e nemmeno in internet.
Grazie ancora per la disponibilità.
Buongiorno maestro! Ieri ho utilizzato una glassa a specchio al lampone della “Irca” ma quando l’ho versata sul mio semifreddo congelato e scivolata via. Devo dire ke le istruzioni nn erano molto chiare. Quindi chiedo a lei :
– a quale temperatura devo arrivare x riscaldarla?
– si puo’ riscaldare direttamente nel pentolino?
– quale errore posso aver commesso?
Ciao Emanuela, uso solo ricette di glasse prodotte da me e non ti so essere d’aiuto perchè non conosco quel tipo di semilavorati. Segui le istruzioni del produttore o chiama il servizio tecnico dell’azienda, vedrai che ti risolveranno il problema.
Gentilissimo maestro ho una Gelateria e vorrei cominciare con qualche copertura a specchio trasparente o al cacao.
Ho fatto qualche test ma con scarsissimo successo. Il problema principale credo che sia sulla temperatura d’utilizzo, mi spiego meglio. Torta gelato a -18°C glassata con fluido a +35°C È crollata sciolta miseramente sul piano di lavoro.
Altro test con torta a -30°C glassa a +35°C la torta ha retto ma la glassa è scivolata via….Non ha aderito alla torta.
Forse le glasse vanno bene su semifreddi e non su torte gelato?
Grazie maestro
Fabio
Gelateria Leccolecco
Bologna
Ciao queste glasse non sono molto indicate per semifreddi e torte gelato perchè nel composto che forma il dolce non vi sono gelificanti. Per questo consiglio l’utilizzo su mousse o bavaresi
Ciao Loris, nella glassa a specchio al cacao classica tra gli ingredienti c’è il glucosio, ti riferisci allo sciroppo di glucosio o al glucosio monoidrato in polvere? Complimenti per il manuale delle quantità, un supporto notevole in pasticceria.
Grazie mille!
Ciao sciroppo di glucosio 46 DE, se usi il monoidrato aggiungi un 20% del suo peso in acqua.
Salve maestro, volevo chiederle sopra il pan di Spagna, cosa si mette o si passa prima di versargli su la glassa, ho visto nel video che la torta è bianca, cosa si mette crema al burro o altro? Grazie mille.
Probabilmente è una mousse. Non si può glassare direttamente sul pan di spagna. Ad esempio, per la Sacher si mette la confettura di albicocca
È possibile glassare una torta di pan di Spagna ricoperta con crema al burro raffreddata nel freezer?
Mi scuso per la domanda insolita e la ringrazio anticipatamente per la pazienza.
Si se il dolce è ghiacciato può andar bene
Maestro intanto grazie per i consigli preziosissimi. Volevo sapere la glassa avanzata quanto è possibile conservarla in frigo? E la torta quanto in anticipo si può glassare? Grazie mille!
Ciao Loris,
innanzitutto ti ringrazio per le preziose nozioni e consigli contenuti nel tuo sito web.
Ho una domanda in merito alle glasse a specchio bianche/colorate. Sul tuo sito hai riportato delle ricette basate su cioccolato bianco. Spulciando qua e là ho visto esiste una “variante” basata su Absolute Cristal (gelatina neutra).
In quali casi consigli l’una o l’altra?
Ciao, Absolut Cristal è una gelatina molto performante di Valrhona. Può essere utilizzata da sola con aggiunta di acqua o purea di frutta, oppure può essere parte di glasse a base di cacao o cioccolato rendendole ancora più stabili e lucenti.
in frigo dura più di un mese, ti consiglio di glassare il giorno prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria con vetrina negativa
Salve maestro una curiosità perché la mia glassa cambia colore?una volta glassata la mousse da fredda è rossa, quando è scongelata mi diventa rosa..Ho anche cambiato tipo di colorante.
Ciao può essere una questione di vischiosità dovuta ai DE del glucosio, di gradi di cottura e di bloom della gelatina. Il colorante ha una funzione marginale rispetto alle caratteristiche di struttura.
Grazie mille per questa ricetta..la proverò il prima possibile. Mi è capitato di provare delle glassa a specchio e a volte risultano troppo dense a 35 gradi..una curiosità..in quel caso è possibile diluirle un pochino per poterle usare o non si può fare nulla? ? Grazie mille
Prego, la densità dipende molto dalla cottura dello sciroppo e dai DE del glucosio. Si puoi aggiungere un goccio d’acqua badando di non renderla troppo fluida
Buonasera , ma quando si usa la glassa a specchio, quanto tempo bisogna aspettare prima di togliere il dolce dalla griglia da glassatura? Grazie mille MIRKO
Ciao, dopo qualche minuto togli i dolci dalla griglia
Buongiorno, grazie per i preziosi consigli tecnici e le ricette.
Ho provato a fare una glassa a specchio ai lamponi con, invece che la pectina pura, il Fruttapec, unica “pectina” che si trova facilmente al supermercato) che, però, contiene anche zucchero. Siccome la glassa è venuta troppo spessa (si è solidificata troppo), ho scritto alla Cameo per sapere le percentuali di pectina contenute nella composizione ma non mi sanno (vogliono) rispondere. Per caso lei sa in che proporzione usare questo composto invece che la pectina pura (difficile da reperire)?
Ciao non ti so dire la composizione del fruttapec, uso sempre pectina nh facilmente reperibile in negozi specializzati o su internet https://www.dulcipedia.it/
Ok, grazie. “investirò” nell’acquisto del prodotti specifico. Grazie
Non è un po’ tanto la quantità dii glucosio, se non erro rende la glassa gommosa
Con questo bilanciamento la glassa rimane bella in vetrina per più giorni: se cambi le percentuali avrai un ossidazione rapida.
Salve, è possibile eseguire la ricetta n. 1 ma al posto del cioccolato bianco mettere il cioccolato fondente al 50% ?? e in quali proporzioni?
Ciao, devi calare di un 15% il cioccolato
Grazie infinite “Maestro” per la generosità e disponibilità, posso chiederle se è assolutamente necessario utilizzare il latte.condensato e il glucosio nella glassa a specchio.colorata e a che cosa servono nello specifico? Ovvero a rendere più cremosa la glassa o cos’altro?
Prego Salima, servono a dare la giusta vischiosità e per tenerla bella nel tempo. Il glucosio puoi sostituirlo con miele.
Buongiorno maestro , ho bisogno di un consiglio per avere un effetto particolare su una glassa a specchio.
Non potendo pubblicare qui foto esplicative, cerco di spiegarmi nel migliore dei modi.
Una volta glassato il dessert , ho visto dare un colpo di spatola sulla glassa con una sostanza liquida di colore diverso. Questa sostanza tende velocemente ad espandersi , creando una sorta di effetto “idrorepellente” , cioè tende a sfuggire e a non legarsi con la glassa stessa. Ho effettuato diverse prove il laboratorio , provando ad usare alcool , glasse a temperatura più alta e persino olii emulsionati a coloranti, con risultati deludenti.
Hai un consiglio adatto a porre rimedio a questo effetto così d’impatto ?
Grazie in anticipo
Ciao, scalda sciroppo di glucosio fino a 70°C in microonde, coloralo e passalo sul dolce appena glassato usando una spatola preriscaldata. Prego
Grazie mille . Gentilissimo !
Quali sono le migliori torte base da ricoprire con la glassa a specchio per avere una superficie perfettamente liscia? Grazie
Tutte le torte a base di mousse e bavaresi.
Salve maestro, in assenza della pectina con cosa potrei sostituirla? Grazie mille
Ciao Teresa, cambia la struttura ma puoi usare gelatina.
grazie mille maestro!e se volessi fare una glassa a specchio al limone?
Ciao, partendo da una neutra aromatizzandola al limone oppure una glassa base bianca a cui inserisci bucce di limone in fase di bollitura e dopo averla filtrata inserisci colorante giallo.
Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.
Ciao ti consiglio questo articolo in proposito https://pianeta.paissangroup.com/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
E niente…che dirti? Ti lovvo
Grazie di cuore
Grazie mille!
prego!
Grayie mille Loris.Grande maestroooo…
Prego 😉
buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie
ciao purtroppo non conosco i gradi Bloom di quella marca.
Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..
Prego, amo la tua terra e ci ritornerò molto volentieri
Grazieeee Loris sei fantastico
Prego Patty!!
Grazie mille Loris !!!
Prego!!
Questo è un regalo grazie tanto
mi fa piacere
Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!
Prego!
Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!
Grazie di cuore
Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!
Ciao dev’essere riscaldata e poi filtrata. Ovviamente più volte fai quest’operazione più la glassa tende a peggiorare.
Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?
Prego, purtroppo non ti so dire
Grazie infinite maestro!
Prego!
Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!
Prego Alena!
Grazie
Prego!
GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.
Ottimo!!
Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
A presto. ..
Prego!
Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!
Grazie Alberto per questo commento
Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso
Prego, sono felice di questo
grazie Loris ci doni un tesoro,grande!
Prego! Un abbraccio
Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore
Questa cosa mi rende particolarmente felice, un saluto
Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia
Prego! Ancora non so dirti, spero presto
grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?
Ciao, uscirà a novembre
Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille
Ciao, uno dei più famosi è il Bamix
L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.
Bisogna prendere un po’ di confidenza con le glasse ma vedrai che se segui alla lettera le mie ricette non avrai grossi problemi a migliorare.
Grazie Loris..
Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!
Prego! A presto!
Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna
Prego! Se riesco ad ottobre arrivo in Sardegna
Buonasera Loris, le vorrei chiedere se tutte le glasse sono adatte al congelamento oppure le ricette vanno calibrate diversamente. Le faccio questa domanda perché mi è capitato di congelare delle torte subito dopo averle glassate e la glassa mi si è opacizzata.
Grazie mille