Gelatine alla frutta
Molto apprezzate dai bambini si possono realizzare semplicemente partendo dalla frutta fresca oppure da puree di frutta pastorizzate o congelate.
La ricetta è composta da purea di frutta, saccarosio (zucchero semolato), sciroppo di glucosio e pectina Jaune. Nel bilanciamento possiamo notare come vi sia una parte zuccherina molto alta. Sono proprio gli zuccheri a svolgere la funzione conservante in questo prodotto.
Una particolarità riguardo alla pectina impiegata in questa ricetta: va assolutamente usata la pectina gialla (jaune) per le sue caratteristiche NON termoreversibili.
Con un altro tipo di pectina come ad esempio la NH si otterrebbe una gelatina che cede con temperature ambiente elevate, come in estate (perdendo struttura e consistenza) e diventando appiccicosa.
Ecco la ricetta per preparare queste deliziose gelatine alla frutta
- 500 g Purea di frutta (è consigliata frutta acida)
- 175 g Zucchero semolato (1°)
- 15 g Pectina gialla (Jaune)
- 500 g Zucchero semolato (2°)
- 100 g Glucosio DE38/40
- 4 g Soluzione acido citrico (2 g acqua, 2 g acido citrico in polvere)
Mettere la purea in una casseruola d’acciaio, sul fornello, assieme alla prima parte di zucchero (175 g) mescolata a secco con la pectina.
Continuare a mescolare fino a che il composto non raggiungerà il bollore.
A questo punto inserire i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare il composto a 105 °C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Versare in uno stampo di silicone o in una teglia foderata di carta da forno o silpat, ad uno spessore di circa 1,5-2 cm e far raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliare le gelatine della misura desiderata ed arrotolarle nello zucchero semolato.
Per mantenere al meglio la loro texture si consiglia di conservare le gelatine alla frutta in contenitori o sacchettini ermetici.
PS. Queste gelatine vanno consumate direttamente ma possono essere inserite anche all’interno di cake o di lievitati poiché riescono a mantenere la struttura anche in forno.
Buon dessert…. alla frutta!
