Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert®
Un po’ di storia
L’invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich vi era l’apprendista cuoco pasticciere Franz Sacher.
Questo pasticciere amava particolarmente il cioccolato e a causa dell’improvvisa malattia del capocuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale.
Il dolce è composto da un cake al cioccolato realizzato con montata al burro e farcito con strato di confettura di albicocche. La torta in seguito viene ricoperta con della glassa al cioccolato fondente.
La torta Sacher viene solitamente accompagnata con panna montata e una tazza di caffè o tè.
Composizione glasse
Il cioccolato si presta molto bene al glassaggio, usato così com’è però può risultare troppo denso, troppo duro al taglio e di conseguenza di difficile utilizzo.
Vediamo quali sono le sostanze che possiamo utilizzare per diluirlo e per creare delle glasse.
Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert®
1.Glassa cioccolato e sciroppo
Aggiunta di sciroppo: questo sistema ci permette di creare una glassa morbida ma più zuccherata delle altre 2.
Glassa Sacher
Note
La fluidità di questa glassa sarà influenzata dalla quantità di burro di cacao contenuto nel cioccolato.
Ingredienti
- 125 g zucchero
- 130 g acqua
- 300 g cioccolato fondente
Istruzioni
- Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Ritirare lo sciroppo dal fuoco, versarlo nel cioccolato e creare un'emulsione con un mixer ad immersione a campana aperta , tipo Bamix,cercando di evitare la formazione di bolle d'aria.
2.Glassa cioccolato e burro
Ricetta:
- 200 g copertura fondente
- 200 d burro di qualità
Aggiunta di burro: a differenza dell’olio, il burro contiene una certa quantità di acqua che potrebbe compromettere il nostro lavoro, per questo motivo dobbiamo seguire la tecnica dell’emulsione. La più usata è l’emulsione ovvero una tecnica che ci permette di miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento: in questo caso si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare un nucleo elastico e lucido e l’emulsione si starà avviando. A questo punto possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.
In alternativa si versa il burro nel cioccolato fuso, in una caraffa stretta ed alta, e si emulsiona con un mixer ad immersione.
La glassa per Sacher con burro ci offre un giusto compromesso fra morbidezza e gusto.
3.Ganache
Ricetta:
- 170 g panna fresca 35%
- 240 g cioccolato fondente
- 20 g glucosio
Si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca con il glucosio (circa a 45-50°C) aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele). Anche in questo caso seguiremo i passaggi descritti nella glassa con aggiunta di burro.
Questa ricetta di glassa per Sacher (come del resto le prime 2) si presta bene anche per pasticceria fresca, profiterole e pasticceria lievitata con gradi di lucentezza variabili.
4. Glassa pinguino all’olio
Con l’aggiunta di olio di arachidi il cioccolato risulterà più fluido e più morbido al taglio.
Si può aggiungere dal 10% al 30%, tutto dipende dal tipo di cioccolato che stiamo utilizzando
Per vedere le tecniche per la preparazione di glasse lucidissime a specchio ti consiglio questo articolo
Buon Dessert!
Buongiorno Loris,la prima glassa elencata,quella composta da zucchero,acqua e cioccolato,una volta emulsionata a quanti gradi va versata? Grazie
Buongiorno Loris. Ho fatto per la prima volta la Sacher con il metodo “ganache”. Non avendo mai provato l’emulazione manuale mi sono lanciata… Ma ho notato che non si è emulsionati bene…
Infatti, una volta asciugata la glassa, si vedevano sulla superficie delle striature bianchicce. In cosa devo migliorare?
Anche io ho avuto problemi con la glassa che non appena si è asciugata ha presentato delle striature bianche. Come posso risolvere?
Dalila con quale tecnica hai emulsionato la glassa?
Ciao Katia, è un problema di emulsione in questo caso
Rieccoti finalmente!!! Grazie di cuore per questi preziosi suggerimenti!