Molte volte mi viene posta questa domanda: “Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?”
Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono.
Pasta madre solida
Differenze fra pasta madre solida e licoli
Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero)
Pasta madre solida
Note
I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo 1 mese), ogni 48 ore ma questo tempo si accorcerà in base a come si comporterà il lievito.
Ingredienti
- Senza starter
- 100 g farina di grano tenero, preferibilmente forte (ricca di proteine) di tipo 0 o 1, oppure di segale
- 100 g acqua (senza cloro)
- Con starter
- 100 g farina preferibilmente forte di tipo 0 o 1
- 30 g acqua (senza cloro)
- 100 g purea di frutta con buccia oppure yogurt
Istruzioni
- Batteri e lieviti si trovano già in tutti gli ambienti, per cui impastando semplicemente farina ed acqua si può iniziare con la creazione di una lievito madre, ma per far partire con più velocità con la fermentazione si usa aggiungere uno starter che può essere dato da purea di frutta estremamente matura, yogurt, miele, ecc.
- Si lascia riposare questo impasto per circa 48 ore a 26-27°C coprendolo con una garza (come abbiamo visto nella preparazione del licoli) prima di fare i rinfreschi successivi. Se tutto procederà per il meglio il lievito si purificherà perdendo eventuali odori sgradevoli man mano che andranno avanti i rinfreschi. Se si dovesse formare una crosta, questa va tolta prima di fare il rinfresco.
- I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo un mese), ogni 48 ore ma questo tempo potrà variare in base a come si comporterà il lievito (più o meno reattivo). Più ci avvicineremo ad un lievito in forza, più si ridurranno i tempi fra un rinfresco e l'altro (le 48 ore col tempo si accorceranno a 36, 24... e così via). Per effettuare il rinfresco si peserà una quantità minima di lievito a cui verrà aggiunta la stessa quantità di farina ed una quantità d'acqua pari al 45-48% del peso della farina. Il lievito che non verrà utilizzato per il rinfresco, nei primi 15 giorni andrà buttato.
- Esempio:
- 100 g impasto
- 100 g farina (meglio usare sempre la stessa della partenza)
- 45-48 g acqua
- Seguendo le indicazioni dei rinfreschi si otterrà un prodotto che inizierà a "lavorare" da solo, senza aiuti.
- Quando il nostro lievito avrà raggiunto un buon punto di salute crescerà il doppio del suo volume iniziale in 5-6 ore.
- Una volta ottenuto un lievito in salute, possiamo iniziare la produzione di pani, focacce e lievitati di pasticceria, inserendone dai 150 ai 250 g/kg di farina. La tempistica e la frequenza dei rinfreschi cambierà in base al prodotto che andremo a sviluppare. Se al contrario, non abbiamo esigenza di utilizzo, possiamo rinfrescarlo 1:2 o 1:3 (1 lievito, 3 farina e 45-48% di acqua sul peso della farina) conservandolo in frigo a bagno d'acqua, legato oppure in barattolo di vetro.
Licoli
Cos’è il licoli?
La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida.
L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito.
Anche il Licoli parte da una lievitazione spontanea di acqua+farina, in questo caso in parti uguali, che riescono a catturare i lieviti presenti nell’ambiente innescando una fase di fermentazione. Anche nella produzione del Licoli, per avere una partenza più rapida, si possono utilizzare degli “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt, ottenendo in questo modo un impasto composto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua. Questo lievito avrà la fluidità simile ad uno yogurt.
Per capirne di più sulla produzione e sulla conservazione del Licoli CLICCA QUI
Differenze fra lievito madre e licoli
Analizzando la loro composizione si può facilmente capire che sono composti dagli stessi ingredienti e che “nascono” nello stesso modo.
La differenza sostanziale che salta subito all’occhio però è l’idratazione: nella pms (pasta madre solida) la quantità d’acqua rispetto alla farina è del 45-50% mentre nel Licoli è del 90-100% (sempre rispetto al peso della farina).
Il risultato di un’ idratazione più o meno elevata darà come risultato una presenza più alta di acido acetico nella pms mentre nel licoli troveremo un quantitativo più elevato di acido lattico.
Questa particolarità si noterà soprattutto dal lato organolettico: utilizzando la pms infatti, il prodotto realizzato presenterà profumi e sapori più marcati (che tendono leggermente all’acido) rispetto a quelli realizzati con licoli, più neutri.
Un’ altra differenza molto importante è la gestione del lievito: molte persone scelgono il licoli per la facilità di rinfresco e per la durata più lunga fra un rinfresco e l’altro (mantenendolo comunque sempre in frigorifero).
Entrambi i lieviti hanno bisogno di essere “accuditi” e gestiti nella giusta maniera, tuttavia il licoli difficilmente acquisirà acidità mentre se non si presta la giusta attenzione alla pms ci saranno sicuramente problemi a riguardo.
Anche nella fase del rinfresco il lievito liquido sarà rigenerato utilizzando una frusta (manuale o elettrica) mentre la pms avrà bisogno di essere impastata in impastatrice/planetaria e prima di metterla in conservazione saranno necessarie delle pieghe, per dare modo di trattenere meglio i gas della fermentazione e di conseguenza migliorare la forza del lievito.
Fino a qualche anno fa si utilizzava il Licoli solo per pani, focacce e piccoli lievitati da pasticceria, mentre i grandi lievitati erano fatti rigorosamente con pms.
Ora le tendenze sono molto cambiate sia per i professionisti sia per gli amatori.
Viste le differenze fra pasta madre solida e licoli: quale sarà il lievito migliore da utilizzare?
Semplice! Quello che soddisferà al meglio le vostre esigenze lavorative e di gusto!
Buon Dessert!
Ciao, io uso da un po di tempo il licoli, e per far i grandi lievitati pensavo non andasse bene, ora nel tuo articolo hai scritto che potrebbe andare bene anche il licoli, ma come faccio a sapere che è ben maturo?
Maestro volevo chiederle, una volta che il lievito ha raggiunto la sua maturazione, ne uso una parte, la restante parte che mi servirà dopo una settimana come lo conservo e quando lo riprendo per riportarlo a giusta maturazione come mi comporto?
Grazie
Ciao Fabio, puoi rinfrescare la tua pasta madre utilizzando un rapporto 1:3. Una volta rinfrescata la metti in frigo. Dopo una settimana la togli e la rinfreschi 1:2 e la tieni a temperatura controllata di 27-28°. Il lievito triplicherà in 6 ore circa. A quel punto puoi procedere con dei rinfreschi 1:1 più frequenti per rimetterlo in forza.
Complimenti maestro…esaustivo come sempre
Grazie mille Salvatore
Mi risulta troppo colloso, è normale?
Il licoli? Puoi idratarlo con un 10% in più di acqua.
Il lievito madre
Dipende in che fase sei: produzione del lievito? Mantenimento di un lievito in forza?
Dopo le 48h va conservato sempre nel barattolo con la garza sopra?
Ciao, no una volta trascorso quel tempo puoi mettere un coperchio
Dopo quanto tempo si può utilizzare per pianificare?
Ciao il Licoli solitamente è pronto dopo circa 15 gg, la pasta madre solida impiega dai 15 ai 30 gg
Si può trasformare la pasta solida in licoli semplicemente cambiando le proporzioni?
Si puoi farlo, leggi l’articolo del licoli nella seconda parte e troverai tutte le spigazioni
Bellissimo argomento , grazie !
Grazie mille