Savarin Montecarlo e babà
Savarin Montecarlo
Questo è uno di quei dolci che rimangono impressi.
Ricordo come fosse ieri la prima volta che lo feci assieme al mio insegnante di pasticceria: sono quelle cose che ti rimangono in testa fin da ragazzino.
Inutile spiegarti il profumo di un dolce a dir poco “inzupposo” come direbbe qualcuno (perdonami la battuta), con note agrumate associate alla cremosità della chantilly alla vaniglia ed alla freschezza della frutta fresca.
Le mode passano, i dolci tradizionali rimangono intatti.
Qui ti propongo la versione alcolica adatta agli adulti e la versione per bambini senza alcol.
Impasto
- 100 g farina forte (proteine 12,5%)
- 70 g farina manitoba (proteine 14%)
- 10 g zucchero
- 150 g uova intere
- 20 g tuorlo
- 60 g burro
- 8 g lievito compresso (di birra)
- pizzico di sale
Impastare con un’impastatrice o una planetaria farina, zucchero e lievito con una parte delle uova. Aggiungere il sale e il burro morbido un poco per volta e continuare ad impastare. Aggiungere in seguito l’uovo rimanente. Questo impasto è molto morbido e nell’aggiunta degli ingredienti bisogna andare con cautela facendo attenzione a non farlo collassare. Nel caso dei babà consiglio di utilizzare questi stampi
Savarin Montecarlo impasto nello stampo imburrato
Preparare uno stampo per savarin imburrato ed infarinato oppure passato con staccante spray.
Far lievitare l’impasto fino al raddoppio (dai 60 ai 90 minuti circa)
Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.
Savarin Montecarlo impasto lievitato
Per la bagna puoi usare una delle seguenti opzioni per poter preparare un dolce sia alcolico che analcolico ossia adatto anche ai bambini.
Bagna analcolica
- 400 g acqua
- 280 g zucchero
- 2 bucce di limone
- 2 bucce di arancio
- q.c. cannella
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco. Quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare lasciando le bucce in infusione coprendo con un coperchio.
Bagna alcolica
- 400 g acqua
- 260 g zucchero
- 2 bucce di arancio
- 60 g rum, maraschino, alchermes ecc.
Portare a bollore in una casseruola acqua, zucchero e bucce d’arancio. Raffreddare, filtrare ed aggiungere il liquore.
Crema chantilly
- 300 g panna montata
- 250 g crema pasticciera (vedi ricetta)
Amalgamare assieme delicatamente panna e crema pasticciera per ottenere una crema sostenuta.
Montaggio del dolce
Una volta raffreddato il Savarin e tolto dallo stampo immergerlo nella bagna (la bagna dovrà essere attorno ai 45°C).
Lasciarlo per qualche minuto fino ad un ottimale assorbimento dello sciroppo: toglierlo e metterlo su graticola sottile, griglia o teglia forata a sgocciolare.
Savarin Montecarlo dopo l’immersione nella bagna
Una volta sgocciolato e freddo lucidarlo con della gelatina per torte alla frutta e riempire il centro della ciambella con macedonia di frutta fresca poco sciropposa. Decorare con chantilly, frutta fresca e decori in cioccolato.
Buon dessert!!
Buongiorno maestro…. Le voglio chiedere un consiglio approposito di babà.. Io non riesco farlo nn mi viene…. Praticamente lo metto a lievitare in forno con la luce accesa fino a lievitazione avvenuta, poi lo tiro fuori per accendere il forno e pluf va giù.. Una volta ho provato farlo lievitare fuori,ma succede lo stesso quando sente il caldo della temperatura del fornoe va giù. Sono disperata… La ringrazio tanto..
Ciao Carmen, da quello che capisco lo fai lievitare sempre troppo. Fermati prima e vedrai che risolverai il problema. Un saluto
Buon giorno maestro.
Puoi dirmi se dopo aver chiuso l impasto e preferibile farlo lievitare per una ventina di minuti e.poi ridargli forza in planetaria.
Grazie per i tuoi innumerevoli consigli.
Grazie Maestro Loris
Ricette sempre interessantissime!!
Può indicarmi anche quella x i Babà?
Grazie infinite
Ciao Danilo, l’impasto dei babà con quello dei savarin differenzia sopratutto nella forma ma anche per la presenza di alcuni ingredienti (ad esempio panna ecc…). Io con quest’impasto faccio anche i babà e ti assicuro che diventano molto belli (e buoni)