Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna
Proporzione quantità/numero di persone nel Pan di Spagna
Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante:
la proporzione fra tortiere, numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna.
Per un professionista è cosa scontata capire la quantità di uova rapportata al numero di persone o al diametro della tortiera, ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.
Per prima cosa devo specificare alcuni parametri importanti:
- Le proporzioni si riferiscono a Pan di Spagna con altezza media:
se desideri torte alte 15cm il rapporto tortiera/dosaggio cambia notevolmente.
- Il numero di persone è calcolato su porzione media di torta farcita con creme o con l’aggiunta di frutta:
solitamente la porzione varia dai 100 ai 150g a persona.
- Questi dosaggi riguardano il pan di Spagna con montata di uova intere con bilanciamento standard
Nella griglia sottostante ho riassunto le proporzioni fra tortiere, numero di persone e dosaggi del Pan di Spagna espressi in grammi (anche le uova)
NB. La fecola può essere sostituita anche con maizena.
Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna
Sperando di essere stato d’aiuto sottolineo nuovamente che “la pasticceria é una scienza esatta” e per questo proporzioni e bilanciature degli ingredienti non possono avvenire in maniera istintiva e “pressappochista” ma pesate scrupolosamente.
Buon dessert! 😉
Se ti interessa approfondire l’argomento delle quantità ti consiglio questa lettura:
http://www.pianetadessert.it/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/
Buonasera una domanda dovrei fare una torta da circa 3 kg che peso devi avere pan di Spagna che dopo l’ho farcisco anche con la crema grazie.
Buonasera dovrei fare una torta a piani per 40 / 50 persone devo fare 2 pan di Spagna da quanto ? Ho devo fare solo sotto vera e sopra finta o paura che fa peso a quella di sotto aiutatemi e la prima volta grazie. ..
Ciao mi basteranno, 2 pandispagna 20×30 (alti 2/3 cm l’uno) le farciró, una sopra l’altra con crema pasticera e panna secondo lei bastano per 24 invitati di cui la metà bambini?
Buongiorno dovrei fare un Pan di Spagna alto per 25persone glassato al cioccolato… che dimensione di teglia rotonda dovrei usare? È quante uova? Grazie mille
Le dosi per il pan di Spagna per 30/40 persone è 18 uova e … Farina? Zucchero? E la misura della taglia? Io ne ho una di 40×30 può andare bene? Perdonami l’ignoranza sono alle prime armi
Ti consiglio il manuale delle quantità
Ciao e grazie per il prezioso schema. Per fare un Pan di Spagna da 26, però al cacao, quanto ne dovrei aggiungere all’impasto? Grazie
Buon pomeriggio
per una torta diametro 30cm rotonda qual è il tempo e u gradi di cottura??
Grazie
Ciao dipende dal forno (fra un forno e l’altro la temperatura varia anche di 20-30°C) e dai materiali con cui sono realizzate le tortiere (ferro, silicone, alluminio ecc…). In media 180°C per 25-30 minuti.
Ciao lo trovi sul manuale delle quantità
Buongiorno! X farcire una torta a base di cocco come faccio a proporzionare gli ingredienti?
ciao ti consiglio http://www.pianetadessert.it/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/
Buongiorno! E per quanto riguarda le farciture come mi regolo ?
Ciao ti consiglio il manuale delle quantità http://www.pianetadessert.it/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/
Ciao Loris, complimenti uno schema bellissimo! Però ho una domanda! E se volessi variare di gusto? Tipo al cacao? Grazie
Ciao in questo caso ti consiglio il manuale della quantità http://www.pianetadessert.it/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/
buona sera maestro, con una teglia 28×24 quante porzioni escono e che porzione devo fare? Grazie mille
Ciao Francesca! La stessa di 26×26= 14 persone
buongiorno sono Cristina,
per fare un pan di spagna senza glutine posso sostituire la farina con la maizena?
Ciao meglio utilizzare un 60% di fecola ed un 40% di maizena rispetto al peso della farina
Buonasera,
devo fare una torta di compleanno in pan di Spagna con farcitura di crema pasticcera e fragole, ricoperta di pasta di zucchero.
Pensavo di fare una torta a due piani, quello inferiore di 32 cm. di diametro e quella superiore di 22cm. Può bastare per 50 persone?
Inoltre vorrei avere anche un’idea di quanto farla pagare.
Grazie mille.
Elena.
Ciao Elena, il tuo commento mi era sfuggito e l’ho letto solo ora. Con quelle misure fai massimo 30 persone a meno che le torte non siano particolarmente alte. Non sono molto aggiornato sui prezzi
Salve,
Io uso la msizena al posto della fecola. È la stessa Cosa? Grazie
Anna
conferisce strutture leggermente differenti ma la puoi usare
Grazie maestro Loris.
Prego 😉
Buona sera maestro Loris, io ho acquistato il manuale delle quantità pianeta dessert. Prima di acquistare il manuale ho fatto un pan di spagna al cioccolato per 25 persone con una tortiera di 26 cm. Le dosi erono 7 uova 220 gr di zucchero, 180 gr di farina 00 e 40 di cacao amaro. Invece nella scheda sopra indicata per una tortiera di 26 cm va bene per 12 persone. Ho un po’ di confusione, mi aiuti per favore.
Ciao Tiziana, dipende molto dall’altezza ed in più la montata che hai fatto è una montata pesante.
ciao buongiorni dosi per teglia quasrata 30×30? grazie mille
Rapporta tutto a 500g d’uovo
Buongiorno, vorrei avere una nozione riguardo la fecola; se volessi aggiungerla in un impasto che non la richiede unitamente alla farina, quanta farina dovrei togliere?
Grazie
Elena
Ciao, solitamente un 25%
Buonasera maestro, come bisogna regolarsi con le teglie rettangolari? Quali sono le proporzioni? Grazie mille
Ciao hai già scaricato il manuale delle quantità? Li trovi queste informazioni
Si l’ho scaricato, ma non si parla di teglie rettangolari, solo di tonde e quadrate.
mi scusi tanto ma non ho trovato risposta
Per le teglie rettangolari ti consiglio di usare le proporzioni.
E quale sarebbe la proporzione x calcolare le misure di una teglia rettangolre?
Buongiorno,io solitamente uso 30gr. di zucchero e 33gr.di farina per ogni uovo intero che, solitamente pesa 50/52gr,,(su instagram profilo roroseco si vedono immagini di come mi viene) mai usata fecola!!!!!!…..cosa cambia sostanzialmente mettere la fecola? Grazie infinite per la gentilezza.p.s. proverò senz’altro la sua tabella dosi…..Rosy
Ciao, la fecola alleggerisce il glutine contenuto nella farina ed evita la formazione di cupole centrali nel pdS
Benissimo!chiaro ed esaustivo e davvero molto cortese nel rispondere. Saluti,Rosy
Grazie mille! ,)
Ciao ho 2 teglie da 32cm devo fare il pan di Spagna per 150 persone circa ma nn so come regolarmi….aiutoo
32×32? Tieni conto che con ogni teglia fai 22/25 porzioni
finalmente sono riuscita a fare un pan di Spagna alla curcuma ben bilanciato!!!!grazie ancora !!!
Ottimo direi! Prego, buona serata 😉
Prospetto veramente utile per le dosi del Pan di Spagna!!!Sto provando diversi gusti di Pan di Spagna ma così è più semplice modificare gli ingredienti!
Ottimo, sono contento! 😉
Ciao, sono Nicoleta.Quando, per fare il pandispagna al cacao, quanto cacao agiungere? Basta un 10% dal peso della farina?
Ciao Nicoletta, devi levare un 20% di farina e sostituirla con un 10-15% di cacao amaro 22/24
Ma niente lievito?
Io non ne metto mai: utilizzo solo la lievitazione fisica data dall’espansione dell’aria incorporata nella massa. Inoltre le uova contengono lecitina che esercita una funzione emulsionante, favorendo il processo di lievitazione.
Per una teglia rettangolare da 40 cm quante uova devo usare?
40 è la lunghezza? Di solito nella teglia 40×60 cm, 1 kg di uova.
E x sapere quanti kg di prodotto avrò? Se devo conteggiare una torta a kg come posso fare
Per il peso devi tenere conto non solo del Pan di Spagna ma anche di quanta bagna, crema, glassa,frutta ecc metterai nel dolce.
Ciao!!! Le dosi per un panino di Spagna rettangolare? E x 30 /40 persone
Scusate volevo dire pan di Spagna ☺
Ciao Niki, qui trovi una tabella molto utile: http://www.pianetadessert.it/wordpress/ricette/proporzione-quantita-numero-di-persone-nel-pan-di-spagna/ Per quel numero di persone puoi usare una dose da 18 uova (900 g)
La tabella l avevo vista ma mancano dosi maggiori da nove uova in su …
Mancano perché ho voluto scrivere le misure più utilizzate, per fare numeri superiori basta raddoppiare o triplicare quelle in tabella
La fecola che lei si riferisce è quella di patate?
Sì esatto