Cottura delle meringhe in essiccatore

Cottura delle meringhe in essiccatore

Ho trattato molte volte l’argomento meringhe su Pianeta Dessert:

Come si fanno le meringhe?

C’è meringa e meringa

Come fare le meringhe in 40 secondi

Meringa per utilizzo a freddo

Metodo in microonde a parte, il problema di molte persone è proprio quello della cottura.

Il colore bianco, infatti, è dato solamente da una cottura adeguata (non vi sono coloranti aggiunti).

Il calore eccessivo porta lo zucchero verso il caramello:

per questo motivo la meringa passa dal bianco al beige ed in seguito al marroncino.

Se non si dispone di un forno che mantenga costantemente i 100°C (effettivi , non presunti), si può optare per la cottura in essiccatore.

Questa tecnica non è indicata per pezzature grosse:

funziona su meringhe piccole, ma con ottimi risultati.

Tutto quello di cui hai bisogno è un essiccatore come questo:

Si procede ritagliando della carta da forno della misura dei ripiani, si buca con un coltellino su tutta la superficie e si procede creando anche un foro centrale (per essiccatori di questo modello) per lasciare circolare l’aria.

La ricetta della meringa indicata per questa tecnica di cottura, è la classica:

• 1 parte albume (ad esempio 100 g)
• 2 zucchero (ad esempio 200 g)

Si monta l’albume a media velocità e vi si aggiunge lo zucchero a pioggia, un poco per volta:

in 15 minuti circa il composto è montato perfettamente.

Si preparano le meringhette con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta di 10 mm.

La cottura va fatta alla massima temperatura che solitamente è di 70°C per 4 ore circa.

Il risultato sarà una meringa bianchissima e perfettamente asciutta.

Come detto in precedenza questa soluzione è indicata per meringhette:

con spumiglie di grosse dimensioni o pavlova è consigliata la cottura tradizionale.

Buon dessert!

http://www.pianetadessert.it/wordpress/metodi-e-tecniche/mozzarelle-yogurt-la-tecnica-della-sferificazione/