Caramello e cioccolato in trasparenza
Altra ricetta dedicata agli amanti dei dessert al cucchiaio (faccio parte anch’io di questo club 😉 )
Ho ideato questo dolce cercando di mettere in contrapposizione la dolcezza della mousse al caramello con l’intensità e l’amaro della ganache al cioccolato extra-fondente al 70%.
Le nocciole tostate ed il grue di cacao apportano la giusta sensazione di masticabilità mentre la panna montata non zuccherata crea rotondità e delicatezza all’insieme.
Ricetta
(Per 12 bicchieri)
- 480 g mousse al caramello
- 240 g ganache al cioccolato extra-fondente 70%
- 120 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
- 240 g panna montata
- 60 g grue di cacao
Mousse al caramello
- 4 g gelatina alimentare in fogli
- 125 g zucchero semolato
- 125 g panna fresca 35% liquida
- 50 g tuorlo
- 185 g panna fresca 35% semi-montata
Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, nel frattempo riscaldare la panna liquida fino a bollore. Caramellare lo zucchero a secco e quando avrà raggiunto un colore bruno inserire la panna un poca per volta mescolando con una frusta. Inserire la gelatina ammorbidita badando di incorporarla bene.
Iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo la miscela di caramello montando fino a raggiungere una temperatura di 35°C.
Inserire la panna semi-montata e colare nei bicchieri (40 g) : riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Quando la mousse avrà raggiunto la consistenza ideale disporre sulla superficie 10 g di nocciole tostate e tritate.
Ganache al cioccolato extra-fondente
- 120 g cioccolato extra-fondente 70%
- 135 g panna fresca 35%
- 7 g miele d’acacia
Fondere il cioccolato ed inserire la panna riscaldata con il miele a 45°C utilizzando la tecnica dell’emulsione.
Quando avrà raggiunto i 35°C versare la ganache (20 g) sopra lo strato di nocciole e rimettere in frigo per cristallizzare per altri 30 minuti.
Montare la panna e decorare i dessert utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata 12 mm (20 g).
Decorare la superficie con grue di cacao (5 g).
Buon dessert!
http://www.pianetadessert.it/2016/05/07/ballon-di-birra-e-frutti-di-bosco/
Ciao…sono fantastici tutti i bicchieri! Ma una domanda tecnica posso usare l abbattitore per solidificare i vari strati? Per il servizio necessitano un passaggio in positivo per quanti tempo?.Grazie
Ciao, si certo così velocizzi i tempi. Meglio tenerli in positivo 4-5 ore per essere sicuri che arrivino al cliente alla temperatura ideale.
Ciao Loris vorrei adattare questa ricetta per fare una torta se possibile quale diametro dovrei utilizzare e quali modifiche dovrei apportare, grazie!
Raddoppiala per fare un diametro 20 cm: aggiungi 1 g di gelatina per ogni dose
Il grue di cacao, di difficile reperibilità, può essere sostituito con schegge di cacao?
Volevo dire schegge di cioccolato
sono 2 cose diverse ma puoi farlo
Sara’ ottima per l estate.
A me piace molto anche la presentazione quindi…dove si possono trovare quei bicchieri?GRAZIE.
ciao, nei negozi di casalinghi o su internet
grazie mille
provo
Prego 😉
Ciao Loris, complimenti per il sito…la mousse mi è venuta benissimo, con quale tipo di frutto posso abbinarla? grazie
Grazie mille, considerata la dolcezza del caramello con un frutto leggermente acidulo tipo lampone