Torta Sacher
La Torta Sacher è un dolce della tradizione Austriaca (viennese) ed è proprio del giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato, l’invenzione di questo dolce.
Si tratta di una torta al cioccolato particolarmente ricca, poiché nell’impasto troviamo uova, zucchero, burro, cioccolato, farina di mandorle e farina, farcita con un sottile strato di confettura di albicocche.
La copertura viene effettuata con uno strato di glassa al cioccolato fondente.
La torta Sacher viene servita accompagnata con panna montata non zuccherata e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza).
Di seguito troverai la ricetta spiegata passo passo, ma per eliminare qualsiasi dubbio, ho realizzato un video-tutorial per preparazione di questo dolce.
Torta (cm 26)
- 150 g burro
- 150 g zucchero
- 120 g tuorlo
- 1 uovo intero
- 180 g cioccolato sciolto e freddo
- 150 g farina di mandorle
- 60 g farina
- 8 g lievito in polvere
- 150 g albumi montati a neve
- 445 g confettura passata (per farcire)
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere il cioccolato sciolto e freddo, la farina di mandorle, l’uovo ed i tuorli. Aggiungere le farine e gli albumi montati a neve.
Cuocere per circa 45 minuti a 170°C.
Glassa (ganache)
- 150 panna fresca
- 1 cucchiaino di glucosio (o miele)
- 200 cioccolato sciolto
Bollire la panna con il glucosio. Versarne 1/3 circa nel cioccolato sciolto e creare un’emulsione mescolando dapprima al centro e quando sarà liscia anche verso l’esterno. Aggiungere il rimanente liquido.
Tagliare la torta a metà, farcire con confettura passata di albicocche, ricoprire con l’altro strato di torta.
Lucidare con un velo di passata e glassare con la ganache badando di ricoprire bene i bordi senza lasciare uno strato troppo spesso di glassa in superficie. Aspettare che la glassa indurisca (frigorifero) e decorare con la stessa glassa con l’aiuto di un cornetto di carta da forno. Servire con panna montata.
Buon Dessert!!
Ciao, io ho avuto un grosso problema con la ganache
Ciocc al 70% sciolto bagnomaria, panna scaldata con miele, molto calda, alla prima parte di panna nonostante cercassi di riottenere il nucleo liscio tutta la massa era completamente stracciata. Ho diviso in 4 parti la restante panna , ma sembrava troppo oliosa, infatti in fondo al contenitore c’era una patina di olio. Credo sia un problema di temperature. Ps. Premetto che il mio mixer ha la campana troppo accentuata quindi non lo uso perché crea troppa aria .
Ciao il cioccolato al 70% è un cioccolato extra fondente che contiene molta massa di cacao. Questo tipo di cioccolato necessita di più idratazione: puoi portare la ricetta a 1:1.L’emulsione quando straccia si può recuperare inserendo altra panna calda manualmente o meglio ancora con il mixer ad immersione. Con quello a campana chiusa c’è la probabilità di incorporare aria ma almeno recuperi la glassa
Dipende forse anche dalla temperatura di fusione del cioccolato e riscaldamento panna e successiva miscelazione ?
Mi dicevano che la temperatura ottimale di immissione della panna nel cioccolato è sui 35 gradi circa per entrambi. Io precedentemente non ci ho fatto mai caso , sfogliavo cioccolato e scaldato molto la panna, ma son 2 volte che mi da questo problema (con questo stesso cioccolato ).
Loris questa è la sacher più buona che io abbia mai mangiato!!! Grazie mille per la ricetta!!! Bella umida di suo, gusto intenso (ho usato cioccolato al 70%), stratosferica!! Unico “problemino” quando ho messo la glassa, non si è uniformata troppo bene.. Forse era troppo fredda?.. Difetto estetico non di gusto però . Grazie
Grazie mille Vanessa, potrebbe essere questione di temperatura oppure di fluidità del cioccolato. Nel secondo caso basta aggiungere un po’ più di panna
[…] farla ho utilizzato la ricetta di Loris Oss Emer, con qualche mia piccola modifica che,nel corso del tempo, ho applicato. PS: Chiedo scusa per le […]
Buongiorno Loris,io ti faccio una domanda che può essere banale,come hai fatto a spostare la torta dalla griglia una volta glassata senza rovinarla?grazie
Buongiorno Loris,io ti faccio una domanda che può essere banale,come hai fatto a spostare la torta dalla griglia una volta glassata senza rovinarla?grazie
Ciao Loris, una domanda, nel video inserisci la farina di mandorle alla fine, fuori dalla planetaria assieme agli albumi. Nella ricetta scritta sopra la aggiungi dopo il cioccolato e prima di inserire le uova. La seconda opzione mi pare più pratica, posso miscelare tutto direttamente in planetaria ed aggiungere a mano alla fine solo farina 00, lievito ed albumi? Oppure rischio che il lievito non si mescoli bene? Posso congelare la torta finita glassata? Grazie
Ciao Gabriella, puoi usare entrambi i sistemi
Buongiorno, ho provato questa ricetta che davvero squisita nel gusto. Ho solo una domanda da porre riguardo alla consistenza. Premetto che non sono un’esperta di questo tipo di torta, quindi mi chiedevo come dovesse essere il risultato finale: una torta soffice o piuttosto consistente? A me piace molto com’è venuta ma mi è sembrata un po’ “stagna”… dev’essere così?
Ciao si la Sacher ha una consistenza tutta sua, non paragonabile a torte come Pan di Spagna ecc…
Ciao Loris, oggi ho provato questa ricetta, ma giunto al momento di emulsionare panna (non avendo il glucosio ho usato del miele) e cioccolata ho avuto dei problemi; versata la prima parte e cominciando a girare il cioccolato si è indurito. Ho recuperato continuando ad aggiungere panna, però mi chiedo cosa potrei aver sbagliato, forse la panna era troppo calda?
ciao è normale finchè non si prende confidenza con l’emulsione. Se hai un mixer ad immersione puoi versare il liquido tutto in una volta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare il tutto.
Buonasera, per quanto tempo ai può conservare ? In frigorifero o temperatura ambiente?
Ciao, se tenuta in frigo dura 4-5 giorni
Ma il lievito quando si inserisce? Non lo vedo indicato né nella ricetta descrittiva né nel video…grazie!
Se ascolti bene all’inizio del video lo dico 😉
É vero! Mi era sfuggito! Grazie
P.S. Comunque è venuta buonissima!!!
Ciao grazie per la ricetta, fatta oggi ma dopo averla ricoperta di confettura passata l’ho lasciata un attimo asciugare e intanto la ganache si è raffreddata…l’ho glassata con la ganache che era un po’ densa e ho fatto fatica devo dire..e poi si è opacizzata subito mmm la rifarò di nuovo, ma volevo chiederle quando glasso la ganache a che temperatura circa deve stare? calda calda di modo che sia liquida?
Ciao, prego. Ingiro ai 40/45°C, se la vedi ancora densa aggiungi un 10% di panna
Ho provato questa ricetta…che dire fantastica!!! Complimenti i tuoi dolci sono delle meraviglie!!!
Sono felice che ti sia piaciuta 😉
Avevo in mente la Sacher e ho incontrato la tua ricetta, come mi capita spesso d’altronde…cosa sei?!?! Stupenda e sicuramente buonissima!
eh eh eh!!! Avrò sbagliato lavoro? Mi sa che sto diventando indovino 😉 Grazie mille Simona, fammi sapere se la fai 🙂
Al posto della farina di mandorle si può usare quella di castagne?
Ho appena fatto la sacher.. O almeno era quella l’intenzione.. Una ricetta simile alla tua come dosi . può essere che l’umidità nell’aria ha fatti si che resti bassina? Di solito viene un po’ più alta anche se non di molto ma questa volta ho usato anche una teglia di misura inferiore. Speriamo almeno sia buona. In quanto a decorazione avrei bisogno di lezioni… Sembra facile ma non lo è . grazie mille pianeta..
Purtroppo essendo una ricetta simile alla mia non so come sia bilanciata: l’umidità comunque non fa nulla alla torta. Grazie a te, un saluto 🙂
Meravigliosa torta, è venuta benissimo, non l’ho ancora assaggiata ma si vede che è buonissima dal profumo, avevo visto tante varianti e solo la tua mi ispirava per provare la torta sacher. complimenti, finalmente un vero chef che sa cosa fa, spieghi molto bene, pero adesso il problema è mi toccherà provare tutte le tue ricette, addio la dieta del marito palestrato hahaha
Mi hai davvero fatto ridere Siham!!! Grazie mille, mi fa molto piacere quello che scrivi ma io il conto del dietista non te lo posso pagare!!! ahahahha!!! A presto, un abbraccio 😉 😀 😀
Coao Loris, la versione con.la farina di mandorle mi intriga, ma è presente anche nell’originale?
Io avevo imparato.da uno chef una versione senza la farina di mandorle.
Ma.molto simile nel metodo e nelle dosi, e a mio parere l’uso del cioccolto sciolto è quello che fa la differenza con.le altre ricette.
Invece nella glassa aggiungeva , oltre a questi ingredienti anche dello zucchero a velo, e asciugandosi diventava rigida…
La versione originale cosa prevede?
Ciao Fabio, l’originale è custodita gelosamente dall’hotel Sacher di Vienna, tutti provano ad avvicinarsi ma nessuno ha la certezza.
Questa versione con la farina di mandorle a me piace molto, secondo me la glassa dell’originale è fatta con cioccolato + sciroppo di zucchero…almeno assaggiandola mi dava l’idea di quello 🙂
Buongiorno,
volevo farle i complimenti perché ho provato varie ricette di
Sacher e questa è quella che mi è piaciuta di più.
Per il cioccolato nel biscotto, ne ho usato uno al 70% ed il
sapore nel dolce finito era davvero gradevole.
Grazie Dario, mi fa molto piacere. Questa è una ricetta ricca e ben bilanciata: il cioccolato al 70% si sposa perfettamente con gli altri ingredienti esaltando ulteriormente profumo e gusto mettendosi in contrapposizione con il dolce della confettura di albicocche. Grazie per il commento,buona giornata 😉
Il diametro della tortiera?
26 ti diventa più alta ma ci sta anche un 28
Grazie x la riceta!!!!
Di niente Tatiana! Fammi sapere se ti è riuscita 😉