Come si fanno le meringhe?

Come si fanno le meringhe?

Nonostante la semplicità di questo dolce, la domanda del titolo è diventata di rito nei miei corsi di pasticceria:

 “….ma come si fanno le meringhe?”

Partiamo dall’inizio definendo bene cosa si intende per meringa.

La meringa o spumiglia è una base di pasticceria composta solitamente da una parte di albume e due parti di zucchero.

Esistono svariati sistemi per prepararle ma vediamo di esaminarne i più importanti.

• Meringa classica:

100 g albume

200 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione:

Mettiamo l’albume in planetaria e versiamo lo zucchero un poco per volta, montando a media velocità.

Il composto sarà montato a sufficienza quando la frusta farà il becco (ossia rimarrà uno spuntone bello consistente sulla frusta).

Riempiamo un sac a poche con bocchetta a piacimento (liscia,rigata ecc.), dressiamo il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuociamo per 3 ore a 100°C (oppure in forno statico per tutta la notte con il forno spento: opzione valida solo in caso di forni professionali che riescono a mantenere il calore).

Importante: non deve esserci vapore all’interno del forno altrimenti non si asciuga la meringa.

Come si fanno le meringhe?

• Meringa svizzera:

100 g albume

100 g zucchero a velo

100 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione

Montiamo albumi e zucchero semolato in una padella di rame, una volta raggiunti i 60°C mettiamo il composto in planetaria finché non raggiunge una consistenza ferma. Togliamo dalla planetaria ed aggiungiamo lo zucchero a velo a pioggia con l’aiuto di una spatola di gomma facendo un movimento dall’alto verso il basso. Cottura circa 3 ore a 100°C oppure per 5 minuti a 180°C e 2 ore a 100° c.

• Meringa italiana:

100 g albume

200 g zucchero

60 g acqua

Metodo di lavorazione classico

Prepariamo gli albumi in planetaria ed avviamo la macchina a bassa velocità in modo che l’albume inizi a montare. Nel frattempo mettiamo lo zucchero e l’acqua a cuocere fino a raggiungere i 118-121°C. Aumentiamo la velocità della sbattitrice e versiamo lo sciroppo a filo montando fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Utilizzo:

• Base per semifreddi
• Mousse
• Decorazioni
• Creme tipo chiboust

Metodo a microonde

Problemi che solitamente si possono riscontrare riguardano il montaggio delle uova e la cottura:

• gli albumi devono essere divisi molto bene dai tuorli, se nell’albume rimane del tuorlo la montata farà più fatica
• la bacinella dove si monta la meringa deve essere sgrassata molto bene. In presenza di una minima quantità di grasso, gli albumi non montano
• diffida dalle ricette che vi indicano “montare per x tempo”: non esiste una certezza matematica per queste operazioni, non stiamo parlando della cottura degli spaghetti che hanno sempre lo stesso tempo
• il pizzico di sale non aiuta il montaggio degli albumi
• la massa montata deve essere sostenuta e la frusta deve “fare il becco”
• la cottura deve avvenire a massimo 100 gradi (termoventilati 90°C) se vuoi ottenere una meringa bianca (questo sistema è una via di mezzo fra cottura ed essicazione).  Se la cottura viene fatta a temperature più alte la meringa assumerà un colore marroncino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri.
• Evita la possibilità che si crei vapore in forno: nei forni di casa tieni la porta aperta 1 mm (inserendo qualcosa) almeno nella prima ora di cottura. Nei forni statici professionali valvole (respiro) aperte
• la meringa sarà perfettamente cotta quando sarà asciutta al cuore.

Cottura in essicatore

Meringa in 40 secondi a microonde (vedi articolo)

Buona meringa e buon dessert!!!