Cremosi al cioccolato
Cremosi al cioccolato
Buon giorno a tutti e ben ritrovati!
In questi mesi mi sono arrivate diverse domande riguardanti i cremosi al cioccolato.
Ho scritto questo articolo per aiutare chi avesse dubbi a riguardo indicando ingredienti, tecniche di produzione e ricette!
Cremosi al cioccolato
Definizione
I cremosi al cioccolato sono delle creme particolarmente morbide ottenute dall’emulsione di cioccolato+crema inglese.
Una delle caratteristiche principali è data dalla mancanza d’incorporo d’aria che le rende di una consistenza ideale per farcire o decorare dolci a temperatura positiva.
Il loro utilizzo in pasticceria è molto vasto: dalla pasticceria fresca ai dessert al cucchiaio, dai dessert al piatto alla pasticceria moderna. Proprio in quest’ultima vedono il loro massimo impiego.
La loro preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararli la sera per utilizzarli il giorno successivo al fine di stabilizzare al meglio la crema.
Ingredienti
La crema inglese è composta da:
- latte
- panna (nella versione ricca)
- tuorli d’uovo
- zucchero
- (gelatina solo nel caso di cioccolato bianco)
Questa crema essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C (ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema “straccia” e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati.
Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema dev’essere filtrata prima di essere utilizzata.
Essendo una crema di base a cui andrà aggiunto in seconda fase il cioccolato, preferisco non aggiungere aromi (vaniglia, limone ecc.) per non interferire con il gusto finale del prodotto.
Il latte
Il latte può essere integrato con panna al 35% di mg fino al 50% per ottenere una crema più ricca con un’elevata cremosità.
Lo zucchero
Lo zucchero rispetto ad altri tipi di creme non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi: 500 g di latte, 50 g massimo di zucchero. Questa quantità di zucchero tiene in considerazione anche lo zucchero contenuto nel cioccolato che verrà aggiunto: zuccherando troppo si otterrebbe una crema eccessivamente dolce risultando stucchevole e nauseabonda.
Tuorlo d’uovo
La quantità di tuorli d’uovo consigliata è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte): 500 g di latte, 100 g di tuorlo.
Gelatina
La gelatina, che deve avere 200 Bloom, viene inserita solo nell’utilizzo di cioccolato bianco poichè essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina consigliata è dello 0,5% – 0,7% sul peso totale crema inglese+cioccolato bianco.
Cioccolato
La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 40% al 60% sul peso totale della crema inglese: ad esempio su 200 g di crema, 80 g di cioccolato extra-fondente.
Più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto.
Tecnica di produzione
La tecnica utilizzata per la produzione dei cremosi al cioccolato è quella dell’emulsione.
Indipendentemente che sia effettuata manualmente con spatola di gomma o meccanicamente con mixer ad immersione, bisogna stare attenti a non incorporare aria nella fase di aggiunta della crema inglese nel cioccolato. Se la quantità di prodotto non è tanta consiglio la tecnica manuale.
Ricette
Cremoso al cioccolato
Note
N.B. In base alla qualità/varietà di cioccolato (percentuale di burro di cacao, percentuale di massa di cacao) utilizzato la struttura della crema può cambiare significativamente.
Ingredienti
- Crema inglese con panna
- 250 g latte fresco
- 250 g panna fresca 35%
- 50 g zucchero
- 100 g tuorlo d’uovo
- Cremoso al cioccolato extra-fondente
- 200 g crema inglese
- 70 g Cioccolato extra-fondente
Istruzioni
- Crema inglese
- Miscelare lo zucchero con i tuorli e lasciare riposare alcune ore coprendo con pellicola (consigliato).
- Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).
- Filtrare prima di utilizzarla.
- N.B. In caso di produzione di piccoli quantitativi di crema consiglio la cottura in microonde.
- Cremoso al cioccolato
- Inserire la crema inglese calda ed emulsionare perfettamente, per alcuni minuti, con un mixer ad immersione a campana aperta come il Bamix.
- Abbattere in positivo e riporre in frigorifero coprendo con pellicola tutta la notte.
Cremoso al cioccolato fondente
- 200 g crema inglese
- 90 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Cremoso al cioccolato al latte
- 200 g crema inglese
- 115 g cioccolato al latte
Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Cremoso al cioccolato bianco
- 200 g crema inglese
- 115 g cioccolato bianco
- 1,5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda (quantità di acqua 5 volte il suo peso) e successivamente versarla nella crema calda.
Una volta sciolta la gelatina versare la crema nel cioccolato tritato emulsionando bene.
Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).
Buon dessert… al cioccolato!
Ciao. Ma mi chiedevo…un cremoso puó essere poi coperto da una glassa a specchio? Come se fosse una mousse
Una domanda ma la crema inglese la preparo e la ripongo in frigo quando mi serve la porto a 82g e la emulsiono col cioccolato? Ho la preparo al momento e una volta raggiunto i gradi aggiungo subito il cioccolato? Grazie maestro
Buongiorno Chef,
invece di inserire il cioccolato nella crema inglese, si può inserire la pasta di pistacchio ( o nocciola, o qualsiasi tipo) per avere un cremoso al pistacchio? Nel caso i quantitativi quali dovranno essere?
Grazie mille
Rosa
intendevo dire il CREMOSO non la GANACHE!
“Buonasera Loris, ottenuta la ganache al cioccolato bianco v+potrei aggiungere il colorante bianco (E171) per renderla bianca o influisce sul sapore? In caso positivo quanto colorante in polvere è consigliabile per 1 kg di cremoso?
Grazie!”
Buonasera Loris, ottenuta la ganache al cioccolato bianco v+potrei aggiungere il colorante bianco (E171) per renderla bianca o influisce sul sapore? In caso positivo quanto colorante in polvere è consigliabile per 1 kg di cremoso?
Grazie!
Ciao Loris.
Scusa la domanda che ti sembrerà banale, ma quando dici “abbattere in positivo” e riporre in frigo cosa intendi?
Grazie!
eccezionale….il migliore degli insegnanti non sarebbe cosi esaustivo….grazie per tutto
Buonasera Loris.
Vorrei fare una torta millefoglie con un cremoso al cioccolato. Sono indicati per questo tipo di preparazione o me li sconsiglia? Grazie
Ciao personalmente in quel tipo di dolci preferisco la diplomatica ma puoi usare anche i cremosi
Buongiorno e grazie per gli interessanti consigli. Avrei una domanda: non riesco a capire la differenza tra “crema” (es. la classica crema pasticcera, eventualmente aromatizzata con cioccolato, caffè, etc…) e “cremoso”, potrebbe chiarirmelo? Grazie
Ciao! Il cremoso non prevede amidi o farine ma solo crema inglese+cioccolato+gelatina, la crema pasticcera invece si.
Mi scusi io non amo minimamente nessun gelificante sia animale che vegetale nelle preparazioni…le uniche basi dove le utilizzo sono nelle mousse..perché come ben sa per aver tale nome devono contenere base semifreddo e meringa italiana…tutto il resto uso base amido riso l8% sui liquido e burro di cacao 7/15%(in base al cremoso/bavaresi) che donano strutture eccezionali nella cremosità…irraggiungibili con i vari gelificanti
Certo ma stai partendo da base crema pasticcera (crema inglese con amido) invece che crema inglese (latte+panna+zucchero+tuorli) per ottenere una sorta di crema prenz (crema pasticcera+cioccolato)
Buongiorno Maestro,non ho ancora mai usato nei miei dolci i vari cremosi ,ora vorrei inserire in una torta moderna il cremoso al pistacchio,essendo appunto una torta moderna che glasserò il cremoso messo in freezer potrebbe cedere?non vorrei che poi dopo la glassatura mi cede il disco interno del cremoso…grazie mille!
ciao se il cremoso è all’interno come inserto non ci sono problemi
Buonasera maestro ! Grazie per l’impegno dedicato a tutti noi ! Volevo chiedergli un informazione , i cremosi una volta abbattuti in positivo (parlo per laboratorio ) mi faranno qualche pellicola sopra una volta esposti nella vetrina ! Non gli ho mai fatti tranne che per farcire qualche dolce .grazie per la sua disponibilità.cosa dovrei fare nel caso su
Sarebbe l’ ideale tenerli coperti per evitare ossidazioni e formazioni di pellicola
Ciao Loris, mi piace sempre capire il perché di certi passaggi, quindi vorrei sapere quali sono i motivi “tecnici” per cui consigli di lasciar riposare la miscela di tuorli e zucchero. Grazie
Giusta osservazione! Questo passaggio serve per rendere meno sensibile la lecitina contenuta nelle uova, nella fase di riscaldamento.
Grazie per la risposta 🙂
Ciao Loris, magari mi ripeto con la domanda…se aromatizzo con paste di frutta secca (mandorla, nocciola, pistacchio) ometto il cioccolato? o sostituisco una parte di cioccolato?
Devi sempre partire da base cioccolato bianco
questo argomento interessa anche me….quindi per fare un cremoso al pistacchio serve prima crearne uno al cioccolato bianco?….ho capito bene??
Anche se non sono il maestro peró e si ,per il pistacchio parti da una base di cioccolato bianco
Buongiorno maestro, se ho bisogno di 600 g di crema inglese quanti ingredienti devo usare? Grazie
Ciao, scusa ma mi permetto , guarda che nel totale ingredienti arrivi a 650gr
Ciao Lorisil procedimento é come quello della bavarese solo che non viene messa panna semi montata alla fine giusto?
Si esatto ed inoltre la gelatina non sempre viene inserita a differenza della bavarese dove c’è sempre
come al solito chiaro dettagliato bravo
Grazie mille!
Buongiorno,volevo sapere che stampi ha usato per creare questi ” cremosi” e inoltre se in futuro firenze è contemplata come sede per i suoi corsi.Le faccio tanti complimenti per il suo blog, ricco di notizie nel quale a volte mi perdo per la vastità degli argomenti,ma dal quale sto imparando veramente tanto.Grazie ancora e buona giornata
Ciao Mirella, ho usato dei semplici copa-paste lisci. Si nel 2018 credo di poter arrivare anche li
Scusatemi, cosa significa “abbattere in positivo”? In frigo e non in freezer?
Ciao qui trovi dei chiarimenti a riguardo http://www.pianetadessert.it/2016/11/12/cosa-serve-l-abbattitore-di-temperatura/
Buongiorno, abbattere in positivo e mettere in frigo, non tutti abbiamo l’abbattitore purtroppo,se è troppo caldo acclimatare magari aiutandosi con un bagnomaria freddo, poi riporre in frigo, rimedio casalingo.Lei giustamente spiega in pratica tecnica, ma penso che chi la segue non è professionista ma appassionato.
Scusi e grazie per le sue ricette
Io scrivo cercando di essere il più comprensibile possibile e spiegando i passaggi con semplicità. Tuttavia siccome mi seguono anche molti pasticceri e chef indico anche passaggi professionali
E se volessi creare un cremoso al pistacchio? Dovrei sostituire il cioccolato con la pasta di pistacchio giusto? Se sì in che percentuale? Grazie mille
Se usi la versione con cioccolato bianco puoi aromatizzarlo con pasta di pistacchio
Buongiorno Loris! Se volessi realizzare il cremoso al caffè dovrei utilizzare come base sempre la crema inglese?
Ciao Giada! Si aromatizzandola con caffè solubile
Buongiorno maestro , grazie X tutti i suoi consigli ❤️
Buon giorno a te! Prego! 🙂