Crema o massa frangipane?
Crema o massa frangipane? Le origini del nome frangipane non sono certe ma una delle ipotesi porta al cognome del conte Frangipani che sembrerebbe aver condiviso questa ricetta con Caterina De’ Medici durante una sua visita in Francia. Brevissima introduzione storica per parlare di una preparazione che molti di voi hanno già visto o assaggiato: la frangipane infatti è una componente fondamentale di dolci della pasticceria classica francese come ad esempio la Galette des rois, di crostate classiche o moderne. Bisogna però specificare che ne esistono 2 versioni molto differenti fra di loro (ecco il motivo del titolo provocatorio [...]
Meringhe alla frutta
In questi anni ho affrontato più volte l'argomento meringhe, dedicando articoli a metodi di produzione e tipologie. Quello di cui voglio parlarti oggi è qualcosa di diverso, ovvero la tecnica e la ricetta per ottenere delle meringhe utilizzando la purea di frutta. Tutti sappiamo che le meringhe sono composte da albume e zucchero. Immaginare una meringa composta da frutta sembra una cosa davvero strana: montare della purea con lo zucchero con la speranza che incorporino aria sarebbe pura follia poichè non succederebbe nulla. C'è però una tecnica che ci permette di fare questo, utilizzando un ingrediente facilmente reperibile [...]
Come chablonare un dolce
Come chablonare un dolce Come chablonare un dolce Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese "chablonnage" e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..) soggetta all'assorbimento dell'umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell'articolo "impermeabilizzare la pasta sfoglia" oggi mi dedicherò alla prima tecnica. Chablonare un dolce con effetto velluto Con questa procedura si ottiene [...]
Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?
Molte volte mi viene posta questa domanda: "Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?" Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono. Pasta madre solida Differenze fra pasta madre solida e licoli Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero) La pasta madre solida è ottenuta da una fermentazione di acqua e farina. Licoli Cos'è il licoli? La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida. L’aspetto ricorda quello [...]
Differenze fra semifreddi e mousse
Differenze fra semifreddi e mousse Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette. […]
