Utilizzo della panna montata
Utilizzo della panna montata
La panna montata è una cosa che ci ingolosisce fin da piccoli:
il completamento quasi obbligato di un dolce, di una macedonia, di una coppa di gelato.
Tutti sanno cosa è la panna montata, eppure il corretto utilizzo in pasticceria è per molti ancora un tabù.
Per prima cosa analizziamo questo ingrediente.
La panna é la materia grassa del latte, ricavata attraverso centrifugazione, zangolatura o affioramento.
Tipologie di panna da montare
In commercio, per uso casalingo, puoi trovarne di varie tipologie con caratteristiche molto diverse fra di loro:
panna fresca al 35%:
il top in termini di qualità e di resa, in fase di montaggio rimane stabile sia semi-montata che montata al 100%.
panna fresca fra 30-32%:
contiene meno grasso e di conseguenza ti penalizza in alcune lavorazioni. Montando panna con poco grasso è più probabile avere problemi di separazione acqua/MG (materia grassa) poiché è molto delicata e non regge la struttura come la 35%.
panna uht:
con percentuali variabili di grasso (solitamente non arriva al 35%), é una panna difficile da lavorare sia per le caratteristiche qualitative non eccelse, sia perché la si trova sugli scaffali dei supermercati a temperatura ambiente (necessita di alcune ore a 2°C).
panna double cream:
in stati come in Inghilterra, America, Canada, Australia è di facile reperibilità; in Italia la si trova in negozi specializzati o su internet in versione UHT. Contiene una percentuale di grasso che varia dal 48% al 56%. Si può utilizzare per rinforzare panna meno grassa o in alcune lavorazioni (sconsigliata a chi ha problemi di colesterolo).
Volutamente non ho citato la “panna vegetale” poiché ritengo corretto chiamarla “crema vegetale”: non sono un amante di questo prodotto, per quanto molti colleghi lo utilizzino per non avere problemi di stabilità e struttura, in torte che non possono essere conservate in frigorifero (ad esempio dolci nuziali).
Temperatura
Il problema della temperatura é molto sentito nella panna.
Per riuscire a montare, bacinella e panna devono essere fredde: è buona norma lasciare la ciotola o bastardella in frigo affinché possa raffreddarsi molto bene;
la panna va tenuta in frigorifero fino all’ultimo momento affinché possa mantenere caratteristiche strutturali ed igieniche ottimali.
La velocità della sbattitrice non deve essere mai troppo elevata altrimenti si creerebbero bolle d’aria troppo grandi ed instabili strutturalmente.
Il grado di montatura della panna cambia in funzione dell’utilizzo che devi farne.
Panna montata per decori o per crema chantilly
Montata al 100% poiché necessita di una struttura compatta e sostenuta. Si utilizza con sacca da pasticceria munita di bocchette lisce o rigate. Il disegno rimane intatto per diverse ore.
Panna montata per mousse o bavaresi
Montata al 70-80% o anche detta semi-montata, per la struttura morbida e lucida. In questo caso le bolle d’aria si presentano piccole e all’interno di mousse smontano con meno facilità, dando alla preparazione una cremosità eccelsa.
La panna é un prodotto molto delicato e richiede un occhio attento mentre la si lavora:
perdersi in altre lavorazioni mentre si monta la panna significa ritrovarsi con un blocco di grasso dalla struttura burrosa.
In questo caso il prodotto diventa irrecuperabile (per le lavorazioni che richiedono panna montata) ed è meglio continuare a lavorarla affinché la parte grassa si separi completamente dalla parte acquosa trasformandosi in burro. Il burro ottenuto va sciacquato sotto l’acqua fredda e strizzato bene prima di essere riposto in frigorifero.
Seguendo questi piccoli consigli risolverai parecchi problemini legati alle lavorazioni che richiedono panna montata.
Buon dessert!!!
http://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-piatto/
