Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®
Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®
Origine della crema
Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”.
Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret)
La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.
Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.
Composizione e struttura
La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida.
Si distingue dalle mousse poichè non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato+liquidi.
L’emulsione si può eseguire solo in due modi: frizionando con una spatola di gomma fino ad ottenere un nucleo elastico e successivamente aggiungendo i liquidi un poco per volta oppure meccanica attraverso l’utilizzo di mixer ad immersione. NO AD EMULSIONI IMPROVVISATE CON LE FRUSTE!!!
La quantità di gelatina varia in base al tipo di cioccolato impiegato.
Questa regola, che vale anche per mousse e cremosi, ci indica come ci possano essere variazioni di bilanciamento nel caso in cui si utilizzi:
Cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao (parte secca+burro di cacao):
la gelatina andrà diminuita
oppure la quantità di cioccolato andrà diminuita (rispetto alla quantità totale dei liquidi )
viceversa nel caso di cioccolato bianco:
la gelatina andrà leggermente aumentata (rispetto a quella necessaria per il cioccolato fondente)
oppure la quantità di cioccolato andrà aumentata (rispetto alla quantità totale dei liquidi)
La struttura della namelaka può variare anche in base qualità ed alla densità del cioccolato (con più o meno quantitativo di burro di cacao).
Unico svantaggio nella preparazione di questa crema, rispetto ad altre utilizzabili in breve tempo, è la tempistica di riposo che sarà di almeno 12 ore coprendola con pellicola a contatto.
La namelaka andrà utilizzata nello stato in cui si trova dopo il riposo. Non è bilanciata per essere montata poiché l’incorporo di aria la farebbe ossidare rapidamente ( a differenza delle ganache montate, studiate appositamente per questo utilizzo)
Ricette
Namelaka al cioccolato bianco
Note
La namelaka va montata? Questa crema non è bilanciata per essere montata poiché l’incorporo di aria la farebbe ossidare rapidamente (a differenza delle ganache montate, studiate appositamente per questo utilizzo)
Ingredienti
- 1,9 g Gelatina 200 Bloom
- 9,5 g Acqua per idratazione della gelatina
- 105 g Latte
- 185 g Cioccolato bianco
- 210 g Panna liquida al 35%
Istruzioni
- Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
- Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.
- Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta tipo Bamix , fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
- Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
- Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Namelaka al cioccolato al latte
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 105 g Latte
- 180 g Cioccolato al latte
- 210 g Panna liquida al 35%
Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) aggiungere la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Namelaka al cioccolato fondente
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 115 g Latte
- 150 g Cioccolato al fondente (65%)
- 230 g Panna liquida al 35%
Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore
Namelaka al cioccolato extra-fondente
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 115 g Latte
- 140 g Cioccolato al fondente (75%)
- 230 g Panna liquida al 35%
Portare ad ebollizione il latte.
Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Buon dessert… ultra-cremoso!
buongiorno vorrei sapere se possibile inserirla in un semifreddo, qual’é il limite di temperatura perché rimanga morbida al taglio? grazie in anticipo
Ciao Roberta il semifreddo va consumato a circa -15°C mentre questa crema a 1-4°C poichè ricca di grassi. Ti ritroveresti con un cuore di namelaka completamente ghiacciato e con il semifreddo perfetto da servire.
Ciao
per un utilizzo in una torta moderna da congelare e poi glassare è consigliato cmq far riposare la namelaka 12h prima di comporre la torta e poi stabilizzarla oppure dovendo andare in congelatore si puo utilizzare anche appena raffreddata?
Ciao Giuseppe, a livello di lavorazione puoi procedere senza problemi col dolce congelato, ma tieni conto che la struttura ottimale ci sarà dopo 12 ore di frigorifero. Un saluto
Salve Loris, grazie mille per la spiegazione della ricetta;a volte siamo abituati a seguire le indicazione senza chiederci il perchè dei vari dosaggi. Avrei però una domanda: qualora volessi utilizzare dei cioccolati aromatizzati (tipo passion fruit o lampone..) come mi adeguo?
grazie mille
Ciao Francesca, puoi utilizzarli con il dosaggio del cioccolato bianco. Un saluto
Buongiorno Loris e grazie mille per le ricette!
Una domanda, quanto deve essere la quantità ideale di burro di cacao contenuta nel cioccolato? (Fondente x esempio)
Grazie mille e buona giornata
Elisa
Ciao Loris …una domanda se volessi fare una
Namelaka al cocco e limone devo utilizzare il cioccolato bianco?
Come devo fare per avere le ricette
Articolo interessantissimo! Grazie mille per aver condiviso le Sue conoscenze con noi.
Potrei farLe una domanda?
Vorrei fare una torta moderna con la namelaka al limone, da utilizzare (quest’ultima) non come decoro della torta, ma come inserto. È necessario far rassodare la namelaka in frigo 12 ore prima di versarla sullo stampo in silicone, per poi congelarla, o posso versarla ancora liquida sullo stampo? Inoltre, una volta scongelata la torta, la namelaka rilascia acqua o resta compatta?
La ringrazio e Le auguro una buona giornata.
Ciao Loris, troveresti adatta la versione al cioccolato bianco per farcire una torta classica come la foresta nera? Oppure rischio di rovinare un classico ed è più adatta per la pasticceria moderna? Grazie
Ciao, io l’ho usata in una foresta nera ma versione torta moderna. Per la classica terrei la farcitura originale.
Ciao, ho in casa solo fogli colla di pesce oro… che quantità utilizzo? Grazie
La oro va benissimo nei dosaggi indicati in queste ricette
Ma quindi 1,8 g sono metà foglio? Ho i fogli professionali.. quelli da 4 g
si va bene come quantità
Ciao, si può sostituire con l agar agar, e in che parti?
Ciao, volendo creare un inserto per una torta moderna con la namelaka, devo aumentare la dose di gelatina oppure devo procedere in un modo specifico? Grazie per l’attenzione
Ciao Francesca, io per inserti di torte moderne uso questa ricetta senza aumentare la gelatina
Ciao, ma se la si lascia a riposo per oltre 12 ore succede qualcosa? Graziee
Ciao no non succede nulla
Buongiorno, avrei una domanda sulla Namelaka… Ma dopo aver cristallizzato 12 ore prima di usarla la Namelaka va montata?
Ciao è possibile tuttavia io preferisco usare la namelaka senza montarla
Grazie chef
Buongiorno chef, scopro ora questa crema che sembra fantastica, posso usarla per decorare semifreddi quindi a – 18?
Buongiorno , se userò il abbatitore a posto del frigo mi potrebbe suggerire a che temperatura e tempi per cristalizazione. Grazie mille
È possibile sostituire la gelatina con agar agar nella namelaka al cioccolato bianco?
Puoi farlo ma devi far bollire l’agar agar con il latte per almeno un minuto e poi procedere come per una namelaka normale. Avrai una struttura diversa, meno cremosa e una gelificazione più accentuata
Salve, dopo la decorazione quanto può stare fuori dal frigo?
Salve, posso usare la namelaka al cioccolato bianco per farcire un pan di Spagna?
GRAZIE Loris….come sempre, spiegazione impeccabile….potrei usare una namelaka per stuccare una torta ? O una torta appoggiata su un dummy? Ho bisogno di una stuccatura perfetta per poter fare una drip cake.
Grazie anche per queste ricette!
Stupendo il primo dolce dell’articolo. Mi dici per favore che ricetta e? ce la daresti? ti ringrazio anticipatamente. Maria.
Buongiorno maestro, avrei da chiederle questo: come posso fare una glassa col cioccolato rosa? Ci ho provato, seguendo le regole base, ma non mi è venuta come speravo. Grazie per tutto quello che ci insegna! Un abbraccio.
Salve Loris, grazie per il tuo tempo e dedizione che hai nei nostri confronti, per quanto riguarda la gelatina io uso quella in fogli come devo regolarmi? Grazie in anticipo buona serata ciao.
direi perfetta…..ottima spiegazione…grazie Loris!!!
grazie !!
per queste meravigliose ricette
Ciao Loris, ogni tuo articolo è sempre una miniera d’oro!grazie. Ne Approfitto per chiederti un consiglio sulla bilancia da usare per pesare certe grammature (1,9g per es). La mia si sveglia solo dopo 8/10grammi,non è cosi sensibile a pesi cosi piccoli. È una bilancia elettronica dell kenwood.
Giuseppe per 5€ ti consiglio di comprare una bilancina di precisione (dai cinesi) che misurano 0,5gr
Grazie, viene utilizzata come gli altri cremosi col sac a poche per accompagnare o può sostituire le mousse?
Se volessi sostituire la gelatina con l’agar agar come posso fare? Grazie
Grazie per le ricette le farò appena mi è possibile,le volevo chiedere com’è la gelatina 200bloom?grazie
Che dire sei sempre il numero 1
Mi hai fatto un bellissimo regalo di compleanno!
Grazie mille
Ciao, volendo creare un inserto per una torta moderna con la namelaka, devo aumentare la dose di gelatina oppure devo procedere in un modo specifico? Grazie per l’attenzione
Salve Loris, sono molto incuriosita da questo tipo di crema ma ancora non mi sono mai cimentata per questo ti volevo chiedere se con questa preparazione fosse possibile creare le decorazioni a forma di rosa? Intendo quelle concentriche. Grazie per l’arricchimento che offri a tutti noi che ti seguiamo
Grazie…. semplicemente meraviglioso.